2016年1月2日

香檳/氣泡酒沒喝完,用這招就能保存氣泡!


葡萄酒開瓶後和氧氣接觸,就會開始氧化,大部分的酒酒質會開始下降;所以若要延長葡萄酒的壽命,只要將軟木塞塞回去,減少和空氣接觸;或是拿幫浦把空氣抽出就好。但香檳/氣泡酒正巧處在尷尬的位置。

香檳/氣泡酒中的二氧化碳正是口感刺激的重要來源,酒中的二氧化碳正好可減緩酒液氧化;但若拿幫浦把空氣抽掉,正好也會把二氧化碳抽走,反而加速酒液氧化,也會讓香檳像隔夜的汽水一樣難喝,那開趴沒喝完的香檳,到底該怎麼保存?

在瓶口上放上湯匙能降低氣泡逸失?照片來源:The Kitchn
放湯匙有效嗎?

在香檳界流傳一則有趣的都市傳說,傳說只要把湯匙柄插入香檳瓶中,就可以防止二氧化碳逸散,這傳說甚至連部分法國人都深信不疑。有日本網友曾實驗這個方法,他們把香檳打開、把湯匙放入瓶口後,把香檳冷藏中,結果發現在1小時、12小時及24小時時,香檳的味道跟氣泡都沒有改變。

難道實驗證明都市傳說是正確的嗎?其實不然,這實驗忽略了「冷藏」的影響,溫度降低的情況下,確實可幫助二氧化碳回到酒中。

為了證實這個都市傳說到底正不正確,美國加州史丹佛大學(Stanford University)早在1994年進行了這項實驗。他們找來10瓶香檳,把它們控制在一樣的溫度,其中有個是測試前才開瓶,有的是開瓶後26小時內沒有塞回軟木塞;有的是開瓶後26小時內把湯匙掛在瓶口上,有的是開瓶後26小時內把軟木塞塞回去。

實驗找來了8個業餘的品酒民眾進行測試,受測者不知道哪一瓶事先經過了什麼處理。結果竟然發現,開瓶後未經處理的香檳,得分反而最高;接著是剛開瓶的香檳,第三名是放湯匙的香檳,最後一名竟然是塞回軟木塞的香檳!

這實驗似乎證明了放湯匙雖然不是最好減少香檳逸散氣泡的方式,但似乎比塞回軟木塞來得好。但實驗中也有研究員發現,就算有兩瓶香檳用了一樣的保存方式,最後得出的結果卻仍會不一樣。

法國國家食品及農業局高級研究員、分子美食物理學家Hervé This也進行了類似實驗,他則發現啤酒瓶蓋封住效果最好,用專用氣泡塞封住次之;開瓶不封口和用湯匙效果都差不多,保存氣泡能力都很差。


最好的香檳保存方式,就是喝完它!照片來源:picjumbo
綜合各項實驗看來,在瓶口放入湯匙這招並沒有傳說中來得這麼靈,有些實驗中也許有效果,但也不是最佳效果;有些實驗中甚至跟沒放差不了多少。

回到現實面,一般消費者有可能把開瓶的香檳,就這樣打開瓶口塞冰箱嗎?就算氣泡因此能減少逸散,也可能因為冰箱裡其他食物的味道串味,毀了這瓶香檳!

那到底該怎麼做?法國藍帶學院(Le Cordon Bleu)在《Wine Essentials》一書中建議如下:

  1. 不要使用真空幫浦
  2. 實驗證實湯匙放瓶口沒效果
  3. 使用氣泡酒專用瓶塞
  4. 或用刀把氣泡酒軟木塞削小後塞回瓶口,再鎖回鐵塞蓋固定木塞
如果可以的話,沒喝完的香檳/氣泡酒最好放冰箱或盡可能降低溫度;當然,最好的方式還是當下就喝完它!

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