葡萄酒釀造的過程中有許多步驟跟細節的選擇，了解酒莊採用哪種方式釀造，有助於還沒開瓶前就能窺知酒款的風格，進而輕鬆買到自己喜愛口味的酒！
而在葡萄酒釀造中，到底該把整串葡萄連同梗一起放入酒槽發酵，還是把梗去除、只讓葡萄果實發酵，關係到酒莊與釀酒師的理念和他們企圖想要打造的酒款！
 |
| 黑皮諾的釀造中，含梗、不含梗的釀造都有釀酒師選擇，圖為尚未成熟的黑皮諾。 |
把葡萄梗和果實一起發酵，梗中會釋出單寧、些許草味與酸味，連帶的會影響酒的結構。有一派認為應該去梗，才能讓酒款保有甜美宜人，其中已故的布根地釀酒大師師亨利．佳葉（Henri Jayer）就是去梗釀造的代表人物。
亨利．佳葉認為葡萄梗大多不成熟，只會給葡萄酒帶來尖銳的酸味，所以他一直提倡去梗釀造，後來也影響了許多布根地的釀酒方式。
去梗釀造會讓發酵更快、更容易
去梗釀造會讓葡萄有「傷口」流出葡萄汁，汁中的糖份更容易和皮上的天然酵母菌接觸讓發酵更容易進行。
也有酒莊認為梗雖會帶給葡萄酒不好的味道，但也不希望葡萄因為採收而受傷，或希望發酵不要這麼快、溫和一點，讓葡萄留在皮中久一點能增添更多風味，所以有些酒莊會採100%人工採收，或是用更精準的採收機器，只把葡萄摘下來、讓梗還留在藤上。
當然啦，人工採收的酒款就像手工饅頭一樣，通常價格較高。
另外也有葡萄酒農會在葡萄單寧較少的年份，把去除的梗再加回發酵槽中，企圖增加酒的單寧風味，但因為這類梗的單寧多半較粗獷，現已較少用。
 |
| 要不要去梗，一直是葡萄酒界爭論不休的問題。圖片來源：imcreator |
DRC：去梗會讓葡萄受傷，溫柔對待才會獲得好回報
但另外一派卻認為，怎樣對待葡萄，葡萄就用會怎樣的風味來回報你；去梗只會讓葡萄受傷，會影響酒的品質。而主張整串葡萄含梗釀造的，正是目前布根地包括DRC（Domaine de la Romanée-Conti）、Leroy等名莊。
主張把帶有葡萄梗的整串葡萄一起釀造，這觀念有部分是來「自然動力釀造法」。他們認為摘除梗會讓葡萄受傷，堅持要用溫柔的方式對待葡萄。
含梗釀造發酵較慢、較溫和
但這種釀造方式因梗沒有摘除，葡萄沒有「傷口」流出葡萄汁，葡萄皮上的天然酵母菌沒有辦法和葡萄汁中的糖份接觸，因此發酵會很緩慢，必須靠人工用腳在葡萄堆上踩幾下，加速葡萄汁釋出，但整體來說發酵跟泡在葡萄皮中的時間，會比去梗釀造再更久一點。
另外這種方式因為葡萄汁與梗在一起時間較久，梗也有可能吸收紅色素，讓酒液顏色變淡；或是有更多葡萄梗中的單寧溶入酒中。
白葡萄酒需青熟的酸度，含梗釀造比率高
另外在白葡萄酒採整串葡萄含梗釀造的比例比紅酒多，原因是白葡萄酒強調的青熟酸度，有些正是從葡萄梗中可以增添的；另外一個考量是在榨汁時，含梗能讓榨汁效果較好，如果不含梗的情況下榨汁，得讓機器加強榨汁力道，一般認為這樣榨葡萄汁較為粗獷。
綜合上述，我們可以知道：
- 葡萄梗一起加入釀造，會增添酒的單寧與酸度
- 波爾多酒大多是去梗釀造，布根地酒則是去梗、含梗都有
- 去梗、含梗釀造，只是酒莊理念和風格的選擇，與酒款好壞無關，並非去梗的酒莊才是好酒。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
0 意見:
張貼留言