起司（乳酪）配紅酒，乍看多麼合理的搭配，就連法國人都很習慣這麼吃！但你可知道，這種搭配法其實不怎麼正確。而這長久以來的搭法，竟只是因為歷史的遺留！現今葡萄紅酒的口感，已不再適合與起司完美交融。下次配起司，你應換搭白酒。
擁有20年各大餐廳資歷的法國侍酒師 Emmauel Delmas 說明「紅酒與起司並不搭」！這是因為紅酒的單寧與乳酪的油脂、乳酸間並不協調，進而加深乾澀，產生鐵質之不悅口感。
 |
| 你有想過，白酒與起司會更搭嗎？圖片來源：lemarchedesarpentsverts.com |
那麼為什麼起司配紅酒的習慣如此根深蒂固呢？這是因為過去在法國，農人習於飲用一種酒精濃度僅7到8%的清淡紅酒 piquette。根據葡萄酒農學家 D.Weyland，這款由葡萄皮、籽與梗（Marc de raisin）加上糖水所釀造而成的酒，披著粉紅酒色，帶點酸度，單寧與酒精含量皆很低。除了是辛勤農人的日常解渴飲料之外，也是餐桌上的百搭酒。
 |
| 過去法國農家用piquette來配肉、配魚、起司、點心等等。圖片來源：sommelier-vins.com |
也因此，今天我們所飲用的紅酒，因為已與法國過去的piquette大不相同，不論在酒色、濃度、酒體與單寧含量上，都要高出許多，也因此與起司的搭配度已不如以往。
2000年世界最佳侍酒師 Olivier Poussier 也說明，他曾在波爾多某列級酒莊的晚宴上看過1978年份的鎮莊好酒，搭佐美味的白黴乳酪brie de Meaux；結果卻是一場災難：乳酪外皮的苦味糟蹋了老酒的絲滑，牛奶的蛋白質與單寧結合後只帶來刺激與澀味。
 |
| 起司是法國的國寶，各區都有自己的特產。圖片來源：維基百科。 |
講究一點的人，侍酒師 Delmas 列出以下起司與白酒的搭法：
☆ Comté 法國康堤乳酪、Emmental 瑞士洞洞乳酪、Gruyère 瑞士乳酪
這些都是台灣常見的硬質乳酪，與較濃郁強勁的白酒很搭。建議：法國侏哈（Jura）產區的白酒（品種 Savagnin 或 Chardonnay均可）
更為陳年的乳酪與該區黃酒（Vin Jaune）更是絕配！
在布根地區，豐美成熟的Meursault亦相當合適。
 |
| 最受法國人歡迎的Comté，生產在東部，符合特定風土才能冠上此名。圖片來源：lesclarinescomtoises.fr |
☆山羊乳酪 fromage de Chèvre
果香清新、有酸度的白酒。一般干白酒都很適合。建議：所有sauvignon品種的白酒
★ 在冬天，由於山羊正等待小羊的誕生，並不分泌乳汁，因此要吃新鮮當季的羊奶乳酪應該等待春夏。冬天應享用的是牛奶製成的白黴乳酪（camembert, brie,etc.）或味道較重的洗浸乳酪 （munster, époisses, maroilles），後者與烏茲塔明娜、成熟的麗絲玲等香氣重的白酒（干或甜）很搭，講究一點還可以配陳年香檳！但千萬不要配厚實強勁紅酒。
 |
| 羊奶乳酪有各種不同種類，從新鮮到熟成硬質都有。圖片來源：femmeactuelle.fr |
☆藍黴乳酪（例如Roquefort等）
甜白酒，或有甜度（demi-sec）的白酒，品種Chenin Blanc尤其搭配。建議：羅亞爾河谷Vouvray、波爾多Sauternes、波特酒。
 |
| 以黴菌發酵，由內往外熟成；味道強烈、鹽分高。愛它的老饕稱其人間美味。圖片來源：維基百科 |
飲酒過量有礙健康，品酒不會
讚http://hsiehbaby.blogspot.tw/2015/12/blog-post_15.html?m=1
回覆刪除