閃耀金黃色酒液與迷人的甜膩：索甸貴腐甜白酒的故事

在天然的葡萄酒世界裡，「甜度」和「酒精濃度」是兩個無法同時共存的物質。有高酒精濃度，相對就比較不甜、甚至沒有甜味；有怡人甜度，就只能低酒精濃度；但有少數幾款葡萄酒例外，「貴腐甜白酒」就是其中之一！靠著特殊易起霧的風土條件和大自然的運作，貴腐甜白酒就是能兼顧高甜度與高酒精濃度的迷人酒款，它帶著熱帶水果、糖漬、蜂蜜的香氣令許多人沈醉，其中又以波爾多南部的「索甸」和「巴薩克」生產的貴腐甜白酒聞名全世界！

《喝吧！》親身到波爾多索甸探訪生產貴腐甜白酒的酒莊，探探這款帶著熱帶水果、鳳梨、蜂蜜、蜜餞等多種令人垂涎味道酒款的分級制度、風土，讓你一次搞懂這款酒的神秘之處。

波爾多南部的索甸與巴薩克區，以生產金黃色酒液、有著鳳梨、蜜餞香氣的貴腐甜白酒聞名。

1855年，世界博覽會在巴黎舉行，波爾多商會挑選了一些葡萄酒準備參展，但當時博覽會的策展人遇到一個問題，就是參觀民眾無法親口嚐到葡萄酒，只能透過櫥窗看到展示的葡萄酒，並取得一張波爾多葡萄酒宣傳單。波爾多有一萬多家酒莊，到底該決定哪家值得上榜？波爾多商會決定發函給葡萄酒經紀人公會。

當時波爾多商會認為，酒莊了解它們的酒，但不了解市場；酒商了解市場，但不了解釀酒，只有在中間的葡萄酒經紀人（經銷商）兩方都了解，所以商會發函給葡萄酒經紀人公會，希望它們提供一份列級酒莊名單。而葡萄酒經紀人公會根據它們先前長期的觀察和市場價格，最後擬出了全世界知名的1855年波爾多酒莊分級制度。

其實這份名單並非一下子就出現，而是從17世紀起逐漸由一級酒莊、二級酒莊．．．這樣分層慢慢形成。1855年葡萄酒經紀人公會交出的列級名單，紅酒有57家酒莊，幾乎全集中在波爾多左岸梅多克村（僅歐布里昂堡除外）；白酒則有21家，全都是索甸跟巴薩克區生產貴腐甜白酒的酒莊（現在因分裂或整併，已變成27家）。

現在波爾多左岸的干白酒以非常優雅著稱，但當時並不流行喝這種酒，所以當時只有生產甜白酒酒莊入選。完整名單在此。

位於索甸的Château d'Arche酒莊，它同時也是當地「寧靜旅館聯盟」成員之一，也有提供住宿、餐廳。

那這世界知名的索甸貴腐甜白酒是怎麼釀造出來的呢？《喝吧！》10月中有幸到索甸的二級酒莊Château d'Arche參訪，一窺貴腐甜白酒的釀造及風土！

1855年白酒列級酒莊位置，Château d'Arche位於索甸區。

Château d'Arche的葡萄園。

索甸與巴薩克區位於波爾多左岸南端，剛好位於兩條河交界處；而這兩條河河水溫度差異，讓這一帶非常容易出現晨間霧氣，甚至會持續到中午未退散，就是這霧氣讓貴腐霉菌非常容易在葡萄上滋長。

葉子上白白的痕跡，正是貴腐菌發霉的痕跡。

「長霉？那葡萄不就爛掉了嗎？」沒錯，但當地靠著午後出現的陽光，抑制霉菌不會發展得太快；加上來自大西洋的西風吹乾葡萄水分，讓葡萄保持在「水分被吸乾但又沒有發霉爛掉」的危險邊緣，就這樣形成了舉世無二的「貴腐甜白酒」。

Château d'Arche導覽人員帶我們到葡萄園中，解說貴腐甜白酒形成的原因。

貴腐菌染上的葡萄，要風乾到上圖紅褐色這種程度，稱之為「Pourri Plein」狀態才能採收。

感染霉菌後的葡萄，會從金黃色變成紅褐色的「Pourri Plein」（爛滿）狀態，外觀就像葡萄乾一樣，這時殘存的糖份每公升高達340克以上，就可以採收啦！

但因為貴腐菌不是一下子侵蝕所有葡萄，是一顆一顆侵蝕，導致每顆葡萄變成「Pourri Plein」的時間不一，所以生產貴腐甜白酒的酒莊必須分多次採收，一般會分4到5次，但有時也會超過10次。而且因染霉葡萄脆弱，所以必須全程手工採收！

由此可知當年度的天氣對索甸生產影響非常大。其他生產紅白酒區，當年天氣不好，最多就是產量減少或品質不佳；但在索甸區，若雨季時間過長，會導致葡萄直接發霉腐爛，當年度一滴酒都釀不出來！

貴腐甜白酒的發酵槽。因為酒中糖份很高，酵母不易運作，因此貴腐甜白酒多半需要較長的發酵時間。

採收後的貴腐葡萄因殘留水分少、糖份高，霉菌消耗了葡萄內的酸性物質，讓酒的黏稠度高，成分穩定下酵母就不夠活躍，因此貴腐甜白酒需要較長的發酵時間，一般約需兩周到數個月；等到發酵到酒精濃度13~15%間（法定至少13%），酒莊會添加少量的二氧化硫中止發酵，然後進入橡木桶陳年。

因為葡萄水分少，所以索甸甜白酒產量也很小，法定限量每公頃需低於2500公升。

Château d'Arche的橡木桶陳放區。

在索甸地區，酒需在橡木桶陳放1~3年。酒液會在陳放過程中緩緩揮發而減少（當地人稱這叫「天使的逝去」），為了避免剩下在桶中的酒接觸空氣面積增加，酒莊會把其他桶內的酒液注入，減少接觸空氣面積。

Château d'Arche工作人員說，一般從栽種到最後裝瓶出售，一般需要2年的時間，所以需要很大的熱情。

波爾多索甸地區種植的葡萄，主要有三種，分別是榭密雍（Semillon）、白蘇維翁（Sauvignon Blanc）和蜜思卡岱勒（Muscadele），索甸甜白酒多由這3種葡萄混釀而成。

榭密雍是當地最主要的品種，在索甸種植面積高達80%，因它抵禦霜凍能力佳，成為釀造貴腐甜白酒最好的品種，主要味道包括柳橙、輕微煙燻等。白蘇維翁則用來為貴腐甜白酒增添酸度與架構，種植面積約20%。至於蜜思卡岱勒，最初因為抗霉能力較差，當地人不愛種植；後來改變種植方式，讓它也加入貴腐甜白酒的混釀中，為酒款增添荔枝、玫瑰香氣等，但比例約在3~5%。

這次品飲到Château d'Arche三款不同等級的酒，分別是等級最高的Château d’Arche Lafaurie（左）、進階款Château d’Arche（中）與 入門款Prieuré d’Arche（右）。

入門款Prieuré d’Arche，有無花果、蜂蜜香氣，沒有平價貴腐甜白酒易出現的尿臊味，只要14歐元（約台幣500元），非常超值！

進階款Château d’Arche，比起入門款多了更豐富的蜂蜜、鳳梨、熱帶水果香氣，層次更明顯，只要27.5歐元（約台幣985元），同樣非常超值！

最高階款Château d’Arche Lafaurie，酒色更加深沈，口感更甜膩，和進階款、入門款相比，個人覺得並不是「更好喝」，而是個人喜好問題。若喜歡濃郁到不行的甜膩，這款完全呈現，要價45歐元（約台幣1612元）

貴腐甜白酒的餐酒搭配

過去多認為貴腐甜白酒的甜膩很難搭餐，但事實上只要掌握「對立」或「相同」這兩種搭配方式，就能有很棒的餐酒搭配體驗。例如用肥膩來搭配貴腐甜白酒，或是用甜香料理搭配等，都是不錯的選擇。依索甸甜白酒專家克洛德．貝魯岱的建議，索甸甜白酒可以跟下列料理搭配

• 新鮮水果
• 淡酸水果沙拉，如草莓
• 蛋糕、蛋塔等
• 肥鵝肝
• 蜜汁串燒
• 非燒烤方式料理的螃蟹、龍蝦
• 不太肥的魚
• 烤雞、蒜香雞
• 蔬菜速食
• 亞洲菜的豬肉
• 帶有霉斑的乳酪，如藍紋乳酪

但要特別注意，巧克力與貴腐甜白酒不搭。

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