夏多內是全球種植面積最廣的白葡萄品種，卻幾乎沒有自己的味道；它的香氣由產地和釀酒師決定，這讓它既是釀酒師最愛的畫布，也是消費者最容易誤解的品種。
什麼是夏多內（Chardonnay）？
夏多內是全球種植面積最廣的白葡萄品種，根據University of Adelaide學者Kym Anderson與Signe Nelgen的2020年版全球葡萄種植統計，夏多內在全球超過41個國家種植，總面積約210,000公頃（494,000英畝），在2024年正式超越長期居首的西班牙Airén，成為世界第一白葡萄，法國是種植面積最大的國家（117,254英畝），其次是美國（102,282英畝），再來是澳洲（52,685英畝）。
這個品種最特別的地方，不是它有多香，而是它幾乎沒有強烈的特徵性香氣：不像白蘇維濃（Sauvignon Blanc）有強烈草香和柑橘感，也沒有格烏茲塔明那（Gewürztraminer）那種濃郁荔枝玫瑰香，夏多內本身只有淡淡的青蘋果、柑橘或核果氣息，業界給它一個外號：空白畫布（Blank Canvas），最終的風味幾乎完全由產地和釀造手法決定，這才是它征服全球的真正原因。
夏多內喝起來是什麼味道？
一個最直觀的方式是去超市買兩瓶：一瓶法國Chablis（夏布利），一瓶加州夏多內；倒出來聞，你大概以為自己買錯東西了，Chablis清爽、帶礦石感，像舔了塊老岩石加一顆檸檬；加州那瓶呢？奶油、香草、熱帶水果，濃到像甜點，兩瓶是同一種葡萄，但同樣的基因在不同土地和不同手法下，能長出完全不同的靈魂。
夏多內的風味光譜，大致從最清爽排到最濃郁：
| 產區 | 氣候 | 土壤特色 | 典型風味 |
|---|---|---|---|
| 法國Chablis（夏布利） | 寒冷 | 1.5億年侏羅紀海床化石土 | 礦石、牡蠣殼、檸檬 |
| 法國Meursault/Puligny-Montrachet | 溫和 | 石灰岩 | 奶油、榛果、烤吐司、成熟桃子 |
| 美國加州Napa/Sonoma | 溫暖 | 多樣 | 奶油、香草、熱帶水果、酒精度高 |
奶油味從哪裡來？釀酒師做了什麼？
加州夏多內那種奶油炸彈的風味，其實是釀酒師刻意製造的，核心工序叫蘋果乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF），把葡萄中尖銳的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，副產物是一種叫二乙醯（diacetyl）的物質，奶油味就從這裡來；加上大量新橡木桶，一個橡木桶會帶來香草、椰子、焦糖的氣息，法國橡木桶偏向烤麵包和奶油，美國橡木桶更多椰子和香草，層層疊加之後，一杯奶油炸彈夏多內就這樣出爐了。
另一個技法叫泡渣攪拌（Bâtonnage），讓酒和死酵母長時間接觸，增加布里歐麵包、麵團、餅乾的質感；不銹鋼桶或中性大橡木桶發酵則完全反過來，保留最純粹的果香和酸度，這就是Chablis風格的核心，清爽而不靠橡木撐場面。
ABC運動：一個品種怎麼把自己搞臭
1980至90年代，加州酒莊幾乎清一色重新橡木桶加100% MLF，做到消費者集體翻臉，一句話在酒評圈流傳：ABC，Anything But Chardonnay，什麼都好，就是不要夏多內，消費者轉向Pinot Grigio、白蘇維濃，夏多內的市場大幅萎縮；2003年Kim Crawford Sauvignon Blanc登上《Wine Spectator》百大榜，成了ABC運動的標誌性節點。
但ABC針對的不是夏多內這個品種，是那個年代把奶油加太猛的釀造風格；2000年代中期開始，精品加州酒莊轉向不銹鋼桶、中性橡木桶，減少新桶比例，夏多內靠風格轉型殺回來，現在加州頂級夏多內的風格已經非常多元，不再只有奶油一種面貌。
1976年巴黎審判：那天加州讓法國人閉嘴
在ABC之前，夏多內有過一次教法國人閉嘴的高光時刻，那就是1976年的巴黎審判（Judgment of Paris）。
1976年5月24日，英國酒商Steven Spurrier在巴黎辦了一場盲飲賽，評審全是法國餐飲專家，九個人全是法國人，沒有一個美國人；白酒部分，第一名是加州Napa Valley的Chateau Montelena 1973夏多內（14.67分），Meursault-Charmes Roulot 1973排第二，加州Chalone Vineyard第三，法國最頂級的白布根地全部被擠到後面，九位法國評審被自己人的評分打臉。
釀那瓶酒的人叫Mike Grgich，克羅埃西亞移民，1958年到加州從洗桶工人做起，在多家酒莊累積經驗，巴黎審判後一夕成名，1977年創立Grgich Hills酒莊，2023年以100歲高齡辭世；那瓶1973 Chateau Montelena Chardonnay現在收藏在美國國家歷史博物館（Smithsonian），被列為「101件製造了美國的物品」之一，巴黎審判後1975至2004年間美國酒莊數量從330家增長到1,689家，一場盲飲賽的漣漪擴散了三十年。
夏多內的父母是誰？1999年的DNA震撼
夏多內的身世謎底，直到1999年才被UC Davis教授Carole Meredith和博士生John Bowers用DNA鑑定解開，研究結果刊登在《Science》期刊上：夏多內的父母是黑皮諾（Pinot Noir）和一種叫Gouais Blanc（古埃白，發音goo-WAY）的葡萄，確定性99.99%，出錯機率低於萬億分之一。
黑皮諾是布根地最珍貴的紅葡萄，被法國貴族奉為聖物；Gouais Blanc呢？那是中古世紀農民種的雜草葡萄，品質低劣，在法國曾多次被明令禁止種植，理由是讓貴族擔心品牌形象被拉低，推測是古羅馬人從克羅埃西亞帶來Gouais Blanc，在法國東部廣泛種植，與鄰近的黑皮諾長期比鄰，自然雜交，生出了夏多內，一個貴族葡萄加一個農民雜草，門不當戶不對，卻生出了世界第一白葡萄。
這項研究還發現，夏多內不是唯一受益者：Gamay、Aligoté等另外15個知名釀酒品種共享相同的父母，Meredith說：「只要保留Pinot Noir和Gouais Blanc，就等於保住了這16個經典品種的全部基因庫。」
Wente克隆與Dijon克隆：同一品種的兩種家族
夏多內不只有一種版本，在無性繁殖系（Clone）的差異上，加州主流是Wente克隆（Wente Clones），1908年由Wente家族從法國Montpellier引進，目前加州約75至80%的夏多內都和Wente克隆有關，特性是適應溫暖氣候、產量較高、熱帶水果風味明顯；另一派是Dijon克隆（Dijon Clones），來自法國布根地第戎附近，1970年代引進奧勒岡州，更適合涼爽氣候，果實更小更集中，風味更細緻、礦石感更強，更接近布根地原鄉風格，同一個品種，兩種家族，在瓶中呈現截然不同的個性。
台灣怎麼認識夏多內？
台灣市場上最容易買到的白葡萄酒之一就是夏多內，很多人不知道喝什麼就點夏多內，很多稍有經驗的人又說「我不喜歡夏多內，太奶油」，這正是ABC效應的縮影：踩到的是八九十年代那個奶油炸彈風格，不是夏多內這個品種。
如果你是後者，建議試試法國Chablis，進口酒專賣店約600至900元入手不難，清爽礦石感截然不同；喜歡的話，你本來就是夏多內的粉絲，只是還沒找到對的版本。
結語
夏多內征服全球，靠的是它足夠中性，能在每塊土地說出那塊土地的語言；冷的地方清爽帶礦石，熱的地方豐滿帶奶油，這份可塑性讓它既是釀酒師的最愛，也是消費者最容易誤解的品種，它打贏過法國頂級白酒，被集體拋棄過，然後靠風格轉型殺回來，農民雜草和貴族葡萄的後代，卻成了世界第一白葡萄，出身從不決定命運，夏多內本身才是主角。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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延伸閱讀
- Historical Genetics: The Parentage of Chardonnay, Gamay, and Other Wine Grapes of Northeastern France — PubMed / Science（1999）
- DNA Fingerprinting Reveals Surprise in Wine-grape Family Tree — UC Davis News
- In 2024, what's the most widely planted white wine grape in the world? — Wine Spectator
- 1973 Chateau Montelena Chardonnay — 101 Objects That Made America — Smithsonian National Museum of American History
- Judgment of Paris (wine) — 1976 blind tasting results — Académie du Vin Library
- The Comprehensive Guide to Chardonnay — Wine Folly
- The End of Anything But Chardonnay — Case Wine Life
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