高知縣的清酒一講到關鍵字，大家最先想到的一定是辛口，不甜不膩，喝起來乾淨俐落，連當地人自己都以此為傲。但過去三十年真正讓這個縣在國際賽事上得獎、在東京居酒屋賣到缺貨的，反而是一支被同業酸不如拿去做香水的甜到誇張的果味酵母，叫CEL-24，連開發出它的人自己都不算是它的頭號粉絲。
CEL-24是什麼？
CEL-24是一九九三年由高知縣工業技術中心開發的清酒酵母，主導者是農學博士上東治彥，被稱為高知酵母之父，一生主導開發了超過二十到三十種高知系酵母。做法是一場酵母版的淘汰賽，把整批酵母泡進含有一種叫cerulenin的脂肪酸合成酶抑制劑培養液裡，正常酵母只能合成碳鏈較短、風味較弱的脂肪酸，撐得過藥劑、還能大量生成己酸乙酯的變異株才會被留下來。業界普遍認為CEL兩個字就是取自cerulenin，二十四則是當年篩選出來最兇猛的第二十四號，同一年還推出了姊妹株CEL-19。CEL-24由高知縣政府出資研發，原則上僅限縣內酒藏使用，縣外酒藏不能用。
一股鳳梨哈密瓜香從哪裡來
CEL-24做出來的酒，香氣主成分是己酸乙酯，也就是鳳梨、哈密瓜那種甜香的來源，濃度是同年推出的CEL-19的兩倍，蘋果酸含量同樣約為CEL-19的兩倍，帶來明顯的酸味。這支酵母還有一個特性是發酵力偏弱，酵母無法把糖分完全代謝成酒精，糖分容易殘留，酒精濃度也比一般清酒低兩到三度，成品酒精度多落在十三到十五度，一般清酒則在十五到十六度左右。日本酒度是清酒常用的甜辛量尺，正值代表辛口，負值代表甜，數字越往負的方向走越甜，一般清酒多半落在正負之間的小範圍，CEL-24卻能甜到負十幾到負二十，是清酒裡少見的極端甜口區間，喝起來介於果汁跟白酒之間。
二十七年的孤軍奮戰：龜泉酒造與西原一民
CEL-24做出來以後，高知縣其他酒藏看到這麼浮誇的果香，全部按兵不動，只有龜泉酒造第四代當家西原一民主動說這支我要試試看，一九九八年正式商業化，同一年高木酒造也起用過，但隔年就因為香氣過強不符市場定位而放棄。西原一民的原話是，覺得很有趣，而且純粹覺得好喝，確信不只日式料理，跟法國菜、義大利菜、中華料理也合得來。現實很快給他一巴掌，同業笑他，這麼甜這麼香的酒是要賣給誰喝，濃到不如拿去做香水，結果一九九八到二〇〇五年間完全賣不出去，產量小到只能用一桶來計算。西原一民沒有放棄，他自己扛著酒瓶坐新幹線跑去東京，一間一間敲居酒屋的門，約在二〇〇三到二〇〇五年間，被兩間清酒圈的聖地級老店赤鬼跟串駒收下了，串駒的老闆娘還想到一招，把酒精度、原料米、酵母這些規格資訊直接印在酒瓶標籤上，讓客人自己算給自己聽，這支酒就這樣靠熟客一個傳一個慢慢傳開。現在的龜泉CEL-24常常不到一年就賣光，逼得店家還要跟客人說抱歉請等下一批，也被米其林星級的日本料理名店指定使用，目前占了整間酒藏將近七成的清酒產量，在酒評網站SAKETIME上評分四點三一，四國地區與高知縣皆排名第一，全國第二十七位，累積評論超過一千四百則。龜泉酒造創業於一八九七年，員工僅七名，是一間規模不大的家族酒藏。
司牡丹的倒標設計：一間四百年老店的精神分裂
高知另一家老字號司牡丹酒造，做的事更絕。這間創業於慶長八年、也就是一六〇三年的酒藏，是高知縣現存最古老的企業，與坂本龍馬淵源深厚，走了四百年的淡麗辛口路線，推出CEL-24版本的時候，直接把自己招牌上司牡丹三個字倒過來印在酒標上，取名さかさぼたん，意思很直白，這支酒跟我們平常做的完全相反。一間四百年老店親口承認自己精神分裂，這種行銷勇氣不是每家酒藏都敢玩。同樣位在高知的美丈夫濵川商店，CEL-24版本則帶有荔枝般的華麗芳香，是本次素材裡唯一明確提到荔枝香氣的品牌，後來推出的進化版Super CEL-24，還在IWC二〇二三年純米吟釀組拿下金牌。土佐酒造的桂月CEL24純米大吟釀，得獎紀錄最完整，二〇一九年拿下Kura Master白金賞，同年也拿下IWC Sake純米大吟釀組金賞，是那一年高知縣唯一得金賞的清酒，之後又陸續拿下Kura Master二〇二〇年金賞、二〇二一年白金賞，以及多屆IWC銀牌。
高知的敝帚自珍：為什麼CEL-24不像熊本酵母一樣開放全國
高知縣拿到這支金雞母之後，做的決定跟其他縣完全相反。熊本酵母，也就是協會九號酵母，一九五三年誕生於熊本縣酒造研究所，一九六八年起透過日本釀造協會向全國頒布，直接點燃了整個日本香氣型清酒的熱潮，變成全國酒藏都能自由使用的公共財。高知縣呢，把CEL系列鎖在縣內，原則上不給外縣酒藏用，別人巴不得全世界都在用自己的配方好證明自己厲害，高知反而把祖傳秘方鎖進保險箱，寧可自己慢慢賺，這不是小氣，是把地方特產做成了限量版球鞋。有趣的是，開發出CEL-24的上東治彥本人，據一個海外清酒Podcast報導，其實不算特別愛喝這支酒，覺得它太果、太甜、太用力過猛，他自己開發過二十幾種高知系酵母，偏偏紅到全世界的是他自己最不看好的這一支，這個說法目前僅見於單一英文來源，未能在日文資料裡交叉驗證，但確實是這個故事裡最諷刺的一筆。
醉鯨為台灣特製了一款CEL-24，台灣人卻幾乎不知道
這條規矩擋不住高知酒藏自己動腦筋。同樣位在高知的醉鯨酒造，把腦筋動到台灣人身上，官方說法是特地挑選米麴專門店秋田今野商店研發的米麴，採用雙酵母釀造法，把CEL-24與自家醉鯨九號系列衍生酵母搭配使用，酒米用稀少的北海道吟風並精磨到百分之四十，做出一款叫篠的酒，這是醉鯨酒造首次使用CEL-24釀造專為台灣市場開發的日本酒。台灣通路目前確實買得到多款CEL-24清酒，龜泉CEL-24在幾個進口商網站的售價落在新台幣一千三百到兩千元之間，高木酒造的豐能梅CEL-24也有促銷價。但打開PTT、Dcard、小紅書搜一輪，CEL-24這四個字的討論篇數幾乎是零，相較獺祭、十四代早已是台灣清酒圈公認的入門指標品牌，一款日本酒藏已經特製產品鎖定台灣市場的酵母，卻連老饕都不知道自己已經被鎖定。
| 酒藏 | 代表酒款 | 精米步合 | 亮點 |
|---|---|---|---|
| 龜泉酒造 | 純米吟醸原酒CEL-24 | 50% | SAKETIME評分4.31，四國與高知縣第一 |
| 土佐酒造 | 桂月CEL24純米大吟醸50 | 50% | IWC 2019金賞，當年高知縣唯一得金賞清酒 |
| 濵川商店 | 美丈夫純米吟醸CEL-24 | 55% | 荔枝香氣，Super CEL-24版拿下IWC 2023金牌 |
| 司牡丹酒造 | 純米吟醸CEL-24（さかさぼたん） | 60% | 商標倒印，象徵風味與傳統辛口完全相反 |
| 有光酒造場 | 安藝虎CEL-24純米大吟醸 | 50% | Kura Master 2024白金賞 |
結語
CEL-24走了一大圈才紅回高知縣，那瓶酒告訴人的不是什麼了不起的釀酒秘密武器，是一個老闆願不願意，自己扛著酒瓶坐上開往東京的新幹線。缺了那一程，那瓶酒可能到現在都還被鎖在倉庫裡當庫存。如果哪天在酒單或酒商的架子上看到CEL-24這幾個字，而且喜歡果香比傳統辛口更奔放的清酒，這支酒值得試試看。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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