貴釀酒（Kijoshu）是一種以清酒代替部分釀造用水的甜型日本酒，做法把普通清酒的用水比例從米100水130，壓到米100水70，剩下的60直接補進一批釀好的清酒；酒精環境讓酵母提早罷工，留下大量沒被吃掉的糖分，這套工藝927年就寫進了日本宮廷律令延喜式，卻整整失傳了近1000年，直到1973年因為外交場合拿不出一款夠格的甜酒，才由國家出面重新復原。
貴釀酒是什麼？
貴釀酒的做法，用一句話就能講完：釀造清酒最後一個步驟，把該加的水換成清酒。普通清酒的比例是米100、水130；貴釀酒是米100、水70，剩下的60直接倒入一批釀好的清酒。這個工序在專業上叫三段仕込裡的留添階段，用一支酒去釀另一支酒，成本直接翻倍還不止。
原理在於酵母。酵母的工作是把糖吃掉變成酒精，但酵母有個致命弱點，怕酒精。把成品酒倒進發酵缸，等於讓酵母從一開始就泡在酒精裡工作，效率大幅下降，還沒把糖吃完就提早停工，吃不完的糖留在酒裡，就變成濃厚的甜味。這也是為什麼貴釀酒的甜度指標日本酒度可以低到負20到負36以下（普通清酒約落在0到正10之間，數字越負越甜），但酒精度並不特別高，多半落在15%到17%左右，跟一般清酒差距不大，真正誇張的只有甜度。以代表款八海山貴釀酒為例，酒精17.5%，日本酒度負36，酸度2.5，這個酸度足夠撐住那麼濃的甜度，喝起來才不會膩。
一把神劍，換來一缸醉倒的巨蛇
貴釀酒最早不是釀酒紀錄，是神話。日本最古老的史書古事記記載，暴風之神須佐之男被逐出天庭，下凡時遇到一對老夫妻在哭，說山裡有一條八個頭的大蛇，每年都要吃掉他們一個女兒。須佐之男要老夫妻去釀最濃最烈的酒，裝滿八個大缸；大蛇一來，八個頭各插進一個缸裡喝到爛醉，當場睡死，須佐之男趁機拔劍，把蛇斬了，並在蛇尾裡找到一把神劍，後來成為日本三神器之一的草薙劍，天皇登基時仍會使用。那缸讓巨蛇醉倒的酒有個名字，叫八鹽折之酒，做法正是不斷加已經釀好的酒，一次又一次提高濃度，這正是貴釀酒工藝最早的原型。
這個故事聽起來像神話歸神話，但927年，日本朝廷編纂的律令細則延喜式裡，白紙黑字記載了宮廷釀酒的配方，其中一種正是用酒代替水去釀酒，專供天皇飲用。這代表以酒代水的工藝不只是傳說，是有公文可查的宮廷技術，只是這門手藝後來失傳了將近1000年。
為什麼失傳千年後，靠外交面子才復活
貴釀酒重新出現，要跳到1973年。當時日本國稅廳釀造試驗場（現稱酒類綜合研究所）依照延喜式的古法重新試做，起因是外交場合的尷尬。日本接待外國元首時，餐後那杯甜酒端出來的不是香檳就是法國索甸貴腐甜酒，堂堂清酒大國，竟然拿不出一支足以匹敵的高級甜酒。於是國家出手，依古法重新釀造，取名貴釀酒，這個貴字，從一開始就是為了外交與貴族場合而生。
喝起來像什麼？從蜂蜜梨子到陳年波特
年輕的貴釀酒帶有蜂蜜、熟透梨子、哈密瓜與杏桃的香氣，質地濃稠得像糖漿，但足夠的酸度讓它甜而不膩。陳放3到10年，會發展出焦糖、榛果與奶油糖的層次；10年以上的長期陳年款，則會出現接近陳年波特酒或馬德拉酒的氧化熟成風格。日本人還發明了一種喝法，直接把貴釀酒淋在香草冰淇淋上當甜點醬汁，把它當甜點對待，而不是硬要正襟危坐地品飲。
中國其實早就有這招：紹興黃酒裡的善釀酒
以酒代水這件事，中國並不陌生。紹興黃酒的四大品種之一叫善釀酒，清光緒18年（1892年），沈永和酒坊的第五代傳人沈酉山，從家傳醬油釀造工藝得到靈感，以陳放1到3年的元紅酒代替水去釀造新酒，屬於半甜型黃酒，含糖量落在每公升40.1到100克之間，酒精度13.5%到16.5%。機制跟日本貴釀酒完全相同，酒精環境抑制酵母、殘糖升高變成甜味來源，只是善釀酒不耐久放，儲藏越久顏色越深、香氣越衰退，跟可以長期陳年的日本貴釀酒方向正好相反。
清酒的整體釀造技術，本來就是7世紀左右隨遣唐使從中國傳入日本，所以這套以酒代水的工藝，很可能本就是同一條技術傳播鏈上的產物。差別在於後續的際遇。中國這邊，黃酒近年市場持續萎縮，2017年規模以上企業銷售收入還有195.85億元人民幣，到2023年只剩85.47億元，6年跌了57%；日本那邊，同源的技術被寫進神話、配上寶劍、編進國家外交預算，最後包裝成全球最時髦的手工藝品賣到世界各地。技術的勝負，有時候不在技術本身，在誰把故事講得更好。
台灣買得到嗎？名字很容易搜錯
台灣的專業清酒電商都買得到貴釀酒，從幾百塊的入門款八海山，到一瓶難求的新政陽乃鳥都找得到，價格帶跨度很大。唯一要注意的是，在一般網路平台搜尋貴釀酒，跳出來的多半是做酒釀湯圓用的甜酒釀，兩者名字長得很像，身世卻差了1,300年，一個是天皇的餐後酒，一個是湯圓的鄰居食材，購買前務必確認賣的是日文漢字寫作貴醸酒的清酒，而不是台灣傳統米食甜酒釀。
結語
貴釀酒這支酒的身世，其實是兩次灌醉。第一次灌醉一條八個頭的巨蛇，換到日本最神聖的寶劍；第二次灌醉一缸負責轉化糖分的酵母，換到清酒裡最濃郁的甜。從927年延喜式的宮廷公文，到失傳近1000年，再到1973年因為一場外交場合的尷尬而重新復活，這支甜酒走的路遠比它的甜度更曲折。下次拿到一杯貴釀酒，直接喝、加冰，還是學日本人淋在香草冰淇淋上，都是選項，但至少現在你知道，那股濃到近乎誇張的甜味，究竟是怎麼來的。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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