飛機上的酒難喝，多半不是酒的錯，是機艙把你的味覺打了折：低壓、乾燥與80到85分貝的噪音，讓甜味與鹹味感知下降20%到30%，紅酒單寧變粗糙、白酒變酸、果香幾乎聞不到。這篇文章整理機艙為什麼讓酒變難喝、航空公司怎麼選酒、各艙等的酒成本、阿聯酋航空買斷香檳的真相，以及機上酒獎項的公信力問題。
飛機上的酒為什麼難喝？
客機巡航時，機艙只做部分加壓，艙內氣壓相當於海拔約2,400公尺的高山，濕度低於12%，比大多數沙漠還乾，引擎噪音又有80到85分貝，等於旁邊一直有人開吸塵器。德國弗勞恩霍夫建築物理研究所受漢莎航空委託，在2010年的研究中，把一段取自A310-200寬體客機、約16公尺長的真機身吊進低壓艙，模擬真實機艙的氣壓、濕度、震動與噪音，結果發現受試者對甜味與鹹味的感知強度下降20%到30%，鮮味（umami）卻幾乎不受影響，甚至有增強趨勢。
對葡萄酒的衝擊更直接：乾燥的機艙讓口鼻變乾，紅酒單寧顯得更粗糙，白酒與香檳喝起來更酸，果香卻幾乎聞不到。地面上飽滿多汁的紅酒，到了高空只剩酸跟澀在嘴裡吵架。新一代客機如空中巴士A350的機艙濕度控制較好，某種程度緩解了高空味覺失真，但尚未完全解決。
為什麼飛機上最多人點番茄汁？
漢莎航空的內部數據顯示，乘客一年喝掉的番茄汁高達170萬公升，消耗量幾乎可以跟啤酒相提並論，地面上番茄汁絕對不是這麼受歡迎的飲料。美國康乃爾大學2015年的研究在模擬機艙噪音下測試，發現甜味會被壓低，鮮味卻不受影響，甚至更突出；番茄汁的鮮味來自天然的麩胺酸鹽，在其他飲料因甜度被削弱而顯得平淡時，反而撐得住。
所以番茄汁打底，加上同樣是鮮味炸彈的伍斯特醬，血腥瑪麗（Bloody Mary）堪稱最科學的一杯機上調酒。嚴格來說，康乃爾的研究測試的變因是背景噪音，而不是真實的低氣壓或低濕度，所以番茄汁在飛機上好喝，科學上比較站得住腳的解釋是吵讓人對鮮味更敏感。
高空讓味覺遲鈍30%是真的嗎？
這個流傳很廣的數字，其實混雜了兩種不同性質的研究：一種是像弗勞恩霍夫與漢莎那樣，針對短程模擬機艙暴露所做的對照實驗；另一種是Singh等人1997年的研究，測的是受試者在海拔3.5公里高原住了整整三週之後的味覺變化。牛津大學Charles Spence等人在學術回顧論文〈Tasting in the Air: A Review〉中就特別點出，不少通俗報導把長期高地居住適應的結論，直接套用來解釋搭機幾小時的味覺變化，是一種類別上的誤用。
航空公司怎麼選酒？
頭部航空公司養的是全職或長期合作的Master of Wine團隊。英國航空任命Tim Jackson MW為全職侍酒師，Forbes稱他是全世界唯一一位全職為航空公司工作的Master of Wine，酒單每三個月輪換一次；新加坡航空的選酒團隊包括Jeannie Cho Lee MW、Oz Clarke與Michael Hill Smith MW，一年盲測超過1,000款酒，且是在模擬機艙氣壓的加壓艙中試飲，新航一年供應約120萬瓶葡萄酒；新航早在1989年就成立了史上第一個機上品酒團隊。聯合航空的顧問Doug Frost，是全球僅有4位同時持有MW與MS資格的人之一。
關鍵在於，他們選的不是地面上最好喝的酒，是最扛得住摧殘的酒。纖細優雅的酒款在地面上驚艷全場，上了天卻第一個陣亡，航空公司因此偏好飽滿型白酒（如橡木桶陳年Chardonnay）與果味重、單寧柔和的紅酒（如新世界Malbec），避開纖細、花香與礦物調的清爽白酒，如清淡型Riesling。選酒是鐵人三項，不是選美比賽。另一個隱藏標準是供應量：達美航空光是優質艙等每年就要倒出250萬瓶葡萄酒，大量優秀的小型精品酒莊因產量不足，被結構性地排除。螺旋蓋在壓力變化下的失效率遠低於木塞，也是機上大量使用螺旋蓋的實務考量。
機上酒的成本是多少？
根據公開標案文件（View from the Wing整理），斯里蘭卡航空經濟艙紅酒每瓶750ml的成本是2.5到3.65美元；越南航空一份標案要採購316,200瓶經濟艙紅酒，履約兩年。商務艙每瓶約6到10美元，新加坡航空的規格顯示商務艙波爾多紅酒每箱12瓶140美元，每瓶約12美元；頭等艙一般款每箱235到305美元，每瓶約20到25美元。
真正拉開差距的是鎮店香檳。Salon 2015零售價在1,200美元以上，單一年份產量不超過6萬瓶，十年大概只發售三次，航空公司走保稅貿易通路拿到的價格約1,000美元；日本航空頭等艙供應的Salon，市價一瓶超過1,200美元，與經濟艙那杯的價差約三百倍。對酒莊來說，這是價格歧視策略：少量產能配置給航空市場，不影響零售市場的稀缺性，換來頭等艙尊榮陳列的免費廣告。頭等艙賣的不是比較貴的酒，是用一款稀有香檳撐起整個艙等的身分故事。
阿聯酋航空為什麼買斷香檳？
2022年12月，阿聯酋航空與酩悅軒尼詩（Moët Hennessy）簽下獨家協議，成為全世界唯一能供應Dom Pérignon、Moët & Chandon、Veuve Clicquot三個品牌的航空公司，效期至2024年，這是阿聯酋20億美元客艙升級計畫的一部分。新加坡航空因此被擠出局，頭等艙不再供應Dom Pérignon。View from the Wing直接點名，這筆交易的本質是為排他性付錢，也就是花錢把對手擋在門外，所以航空公司的獨家供應，翻譯成白話是這家航空公司的採購部門標到了這張合約，跟酒的品質無關。
阿聯酋也是酒窖規模最大的航空公司，自2006年起在葡萄酒上投資6.9億美元，儲藏220萬瓶陳年葡萄酒；2015年單年採購超過1,300萬瓶、價值1.4億美元。
機上酒的得獎可信嗎？
機上酒界最有名的獎是Cellars in the Sky，由《Business Traveller》雜誌1985年創立，葡萄酒大師當評審並採盲飲制，2026年邁入第40屆。但這個獎被質疑過兩件事：贊助商之一Château d'Esclans的酒款也出現在得獎名單中，有球員兼裁判的批評；另有評論質疑得獎酒款95%來自澳洲，比例高到令人難以信服。澳洲航空2023年一舉拿下9個類別的金獎，這些紀錄都會被寫進新聞稿，成為品質背書，獎項的利益衝突卻很少被提及。
台灣的航空公司怎麼選酒？
星宇航空的酒單結合國際品牌與台灣風土，包括麥卡倫威士忌、伯蘭爵香檳與台灣的威石東酒莊，並與台南Bar T.C.R.C及Bar HOME主理人黃奕翔合作機上特調，其中有一杯叫「迺夜市」，加了伏特加與麻油香氣，早餐時段限定。長榮航空的商務艙香檳曾連續七年獲得Cellars in the Sky的最佳商務艙氣泡酒，頒獎的正是上述那個獎。
另外依民航局《航空器飛航作業管理規則》第51條，旅客不得在航空器內飲用自行攜帶的酒精性飲料，包括機場免稅店購買的，只能飲用航空公司提供的酒類；在一萬公尺高空，喝什麼的決定權完全在航空公司手上。
機上酒的歷史是什麼？
史上第一次空中供酒，可追溯到1783年12月：物理學家Jacques Charles隨蒙哥菲兄弟設計的熱氣球升空後，開了一瓶香檳與同行的Nicholas-Louis Robert舉杯，比萊特兄弟首飛早了120年。有紀錄的第一次商業航班全套餐點與酒水服務，發生在1927年7月30日，法國Air Union航空的班機供應了香檳、葡萄酒、威士忌、礦泉水與咖啡。1950到1970年代是黃金年代，泛美航空（Pan Am）頭等艙提供Charles Heidsieck Blanc de Blancs香檳、Meursault或Château Haut-Brion三選一，還與巴黎傳奇餐廳Maxim's合作；美國航空甚至裝了一台鋁製鋼琴酒吧。1978年卡特總統簽署《航空業去管制法》後，票價下滑、競爭轉向壓低成本，終結了黃金年代。
結語
飛機上的酒難喝，多半不是酒的錯，是機艙把你的舌頭打了七折；航空公司選酒不是選最好的，是選最耐摔的；被選上飛機，有時候是榮譽，有時候只是一張標案。下次在機上喝到一杯不怎麼樣的酒，不妨想想，它可能已經是上千款酒裡，唯一活著到你嘴裡的倖存者。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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延伸閱讀
- Everything tastes different in the air – Fraunhofer Institute for Building Physics
- On planes, savory tomato becomes favored flavor – Cornell Chronicle
- Tasting in the Air: A Review – Oxford University Research Archive
- How Airlines Choose Wine To Serve Onboard Flights – Forbes
- From $3 Economy Wine To $1,200 First Class Champagne—What Airlines Actually Pay Per Bottle – View from the Wing
- Emirates Secures Exclusive Rights as the Only Airline to Serve Moet & Chandon, Veuve Clicquot and Dom Perignon Until 2024 – Paddle Your Own Kanoo
- Cellars in the Sky – Business Traveller
- 航空器飛航作業管理規則 第51條 – 全國法規資料庫
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