2016年1月2日

這紅酒很配海鮮？米其林侍酒師驚人搭法



跨年到農曆新春這段時間，是親朋好友聚在一起開好酒的時節。老酒的滋味令人難忘，名產區布根地佳釀更是名聞遐邇。餐桌上，美味的夏多內白酒除了是白肉的好搭擋，巴黎高級餐廳的侍酒師更說，用布根地黑皮諾紅酒搭海鮮，一點也不怪！反而是米其林餐廳的美味組合！

先來看看！如果家裡有珍藏，哪一個年份的布根地（Bourgogne）適合現在（2015年末到2016年）開瓶呢？

答案是2005年、2009年跟2010年的布根地，不論是紅、白酒都很美味。另外，根據法國雜誌《風土與葡萄酒》（Terre de vins）分析，2012年與2015年份的布根地酒也屬好年，但可以再等一些時日再開，會更驚喜。

布根地的好酒值得等待。圖片來源：terredevins.com

年份評點

  • 2005年：是典型適合陳放的年份，這個年份的酒在年輕時會有點太嚴肅，但今年屆11歲的它，已可開始接受老饕品嚐。2005年份的紅酒表現特別耀眼！
  • 2009年：相對於2005年的深沉濃郁，這是個多汁美味的好年份。這年份的酒表現力豐富、愉悅馨香。有別於年輕時較為青澀，該年的白酒特別會隨時間變化出好味道。
  • 2010年：最近幾年來最為經典的年份。嚐起來果香跳躍，口中味道非常均衡與新鮮。
如果您的酒架上都沒有這些年份，2011年雖然不若前三個年份傑出，但現在喝也可以很美味！

好年「布根地」搭餐祕技

《風土與葡萄酒》雜誌建議打破一些約定成俗的規矩，例如紅酒應配紅肉、起司；白酒配白肉等。

布根地紅酒細緻優美，巴黎米其林兩星餐廳 Taillevent 首席侍酒師 Pierre Bérot 建議，將布根地的黑皮諾，與甲殼類海鮮搭配（蝦、蟹、龍蝦等）超美味！這位對該產區葡萄酒瞭若指掌的大師表示，螯蝦（小龍蝦）的最佳伴侶就是哲維瑞香貝丹（Gevrey-Chambertin）紅酒！（註1）

Bérot說明，自己與任職23年的餐廳，都對布根地酒情有獨鍾。圖片來源：alambic-magazine.com

Taillevent餐廳的蝦料理。圖片來源：visionsgourmandes.com
布根地的夏多內跟白肉、家禽（雞、鴨、鵝等）可以搭配得天衣無縫，2009年的白酒特別是首選。若想搭乳酪，除了味道特別強勁的起司，選擇2010年的白酒會很完美。

資深侍酒師 Emmanuel Delmas 則建議，魚、蝦、蟹等海鮮搭配基本上以白酒為主，若要配紅酒的話，主要因為這些海鮮裡的蛋白質，與一般肉類的蛋白質不同，易與紅酒的丹寧產生衝突，因此需選擇較清淡，或單寧已隨時間軟化的紅酒，例如經陳放的布根地好酒。他建議一般陳放時間在7到15年，紅酒的丹寧才會臻於圓滑。

（註1）：哲維瑞香貝丹是著名的 法國法定村莊級（Appellation Village）葡萄種植區，包含 26 個一級園（Premier Cru）地塊與 9 個著名的特級園（Grands Crus）。此區僅產紅酒，陳放實力絕佳。成熟後原先的果香與玫瑰花香會深化成甘草、毛皮與森林的複雜香氣，丹寧則優雅絲滑，毫不粗澀。

延伸閱讀：

◎「哲維瑞香貝丹村」之紅酒介紹：
◎ 布根地種植葡萄、釀酒全記錄：頂級酒莊如何對抗艱困年份？來看《勃根地的一年》
◎學習在酒標上分辨布根地「一級園」、「特級園」：魔鬼細節藏「酒標」教你防騙撇步


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