【葡萄酒的秘密#1】：想找甜美酒款，記得看看它有沒有「攪桶」

「這酒莊有攪桶！」「這瓶酒用全新橡木桶培養18個月！」「這瓶酒沒有過濾哦！」聽到酒商這樣介紹，你是否仍霧煞煞：「這跟我要買的這瓶酒有什麼關係？」其實很有關係，只是從來沒人說明白！

《喝吧！》2016年推出新單元「葡萄酒的秘密」，每周介紹一個葡萄酒誕生過程的秘密，嘗試拆解從種植、採收、釀造過程中，每個動作可能代表這款酒會有什麼樣的風味？會有什麼樣的口感跟香氣？甚至價格是否合理？盼能幫助大家找出心目中的好酒！

第一集介紹葡萄酒在橡木桶培養陳年的過程中，有些酒莊會加入「攪桶」（Bâtonnage）這個程序。這個小小的動作，可是影響葡萄酒是走向「嚴肅風格」，還是「圓潤風格」的關鍵！

葡萄酒在橡木桶培養陳年過程中，會有死酵母等沈澱。圖為波爾多三級酒莊Château Lagrange白酒在橡木桶中陳年，桶中那不透明、濁濁的區塊就是酵母沈澱。

攪桶的原理
葡萄酒在糖份發酵完後，酵母因失去養分會逐漸死掉，死去的酵母就會在橡木桶中慢慢沈澱在桶底，形成像泥沙一樣的混濁物；這時死酵母菌經過水解後，會釋放一些香氣物質，也有助於酒更加圓潤，因此這時候只要拿攪拌棒定期翻攪橡木桶中的葡萄酒，讓死酵母加速水解，有助於此種作用的加速進行。

陳年中的橡木桶上方多半會有個塞子可以開口，就是為了方便添桶或攪桶。圖為波爾多索甸列級酒莊Château d'Arche的橡木桶陳年區。

因為攪桶必須要把橡木桶上的塞子打開，所以攪桶也有助於與空氣結合，讓酒稍微氧化、更加柔順。一般來說，攪桶約一個禮拜進行一到兩次，但也有酒莊一天攪很多次，純粹視釀酒師桶邊試飲判斷或酒莊風格而定；但當葡萄酒在橡木桶陳年快要完成時，為了避免氧化過頭，通常會減少攪桶次數。

有些酒莊也會用「翻轉橡木桶」的方式取代攪桶，這作法有助於節省人力。像波爾多右岸的Château La Croizille，直接購入這種橡木桶架子，把橡木桶放在上面，人只要稍微推一下橡木桶就會轉動，是不是省力很多？ 

攪桶過去多使用在白酒釀造中，圖為波爾多格拉芙列級酒莊Château Carbonnieux的白酒橡木桶陳年區，左上角的女生正在進行攪桶。 

過去多使用在白酒釀造中，近年紅酒也開始攪了
但有趣的是，過去攪桶這項程序，多使用在白酒釀造中；但近年來這風潮開始推向紅酒，許多紅酒也開始採用這種方式讓酒喝起來更圓潤甜美，包括台灣許多酒友很愛的賣場平價酒款十字木桐堡（Château Croix-Mouton）就有採用這種方式。

當然也有廠商推出攪桶用的金屬棒，整根設計成彎曲狀，底部設計成像高爾夫球桿桿頭，有助於攪桶時更省力。這根攪桶專用棒長度100公分，要價126歐元（約台幣4555元）。

攪桶不是必須程序，也有酒莊不愛攪
「攪桶這麼好，那大家都來攪啊！」看到這你也許會這樣想，但攪桶並不是「必須」的程序，還是有許多崇尚古典風格、風土精神的葡萄酒，尤其是波爾多左岸的梅多克（Médoc），就有許多酒莊並沒有採用攪桶的程序。

一般認為攪桶的缺點大致可分為三點：

• 採用攪桶程序的酒款都長得差不多，沒有特色
• 用人為方式，反而喝不出葡萄酒的風土精神
• 攪桶會讓酒與氧氣過度接觸，酒體可能變脆弱，不利於未來陳放

美國Jordan酒廠拍了影片讓大家看看攪桶進行的過程，影片中的死酵母是不是真的很像泥沙？

綜合來說，以後若去買酒時不知道該挑哪款酒，可以以「攪桶」與否，推測酒款可能的風味：

1. 如果想要挑選酒體比較紮實、單寧較鮮明，具古典風格的酒款，可選沒有攪桶的酒款。
2. 如果想要挑選較甜美、圓潤酒款，特別是宴會中有人不常喝酒的，可選擇有攪桶的酒款。
3. 如果從酒商或網路資訊找不到該酒款是否有攪桶，可以看看背標介紹，有沒有出現「Bâtonnage」或「Stirring of the lees」這兩個代表攪桶的詞。

延伸閱讀：

• 去梗釀造才是好酒？全球最貴酒莊DRC：誰說的！
• 知道酒莊用什麼橡木桶，你就能掌握它的5成風味
• 「年份」對葡萄酒的風味影響很大嗎？

飲酒過量有礙健康，品酒不會