好啦，這個「快酒」「慢酒」是我想出來的簡化詞，其實指的是葡萄酒的「酒精發酵時間」，發酵快的簡稱「快酒」，慢的呢簡稱「慢酒」。釀成酒一定要透過酵母發酵，讓葡萄中的糖份能轉換成酒精，可想而知這個程序有多重要吧？
但這其中可不是只要發酵這麼簡單，發酵時間的長短、溫度，對葡萄酒的風格有決定性的影響！
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| 目前由日本三得利集團經營、波爾多左岸三級酒莊Château Lagrange，採用不銹鋼發酵桶。 |
發酵溫度高低，決定酒款的果香與口感風格
葡萄採收、挑選完成後，會進行簡單的破皮，讓葡萄汁與皮上的酵母菌結合，開始發酵；一般溫度只要高於攝氏15度就會開始發酵，但發酵中產生的熱能也會讓溫度提高，若超過攝氏40度，酵母菌就有被殺死的可能。
那發酵溫度與酒款風格有什麼關係呢？原因就出在若發酵溫度較低，發酵所需時間較久，葡萄皮與葡萄汁浸在一起的時間就較長，會讓葡萄酒產生較深的顏色與較濃郁的果香；但也因為浸在一起時間較長，葡萄皮的單寧釋出較多，也會讓口感較為剛硬。這種方式約需10~12天才會完成酒精發酵。
反之，若發酵溫度較高，發酵時間就較短，副作用當然是果香相對較少，但也因為葡萄汁與皮浸在一起時間較短，顏色和單寧釋出較少，相對會產生口感較清淡柔和的酒款。而溫度較高的情況下，一般3~4天就能完成酒精發酵。
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| 波爾多右岸的Chateau La Croizille才剛整修完不久，酒莊利用地形把一樓設成不銹鋼發酵桶，直接接到二樓地板，這樣只要走到二樓就能觀察酒液發酵情況，不必爬上爬下。 |
由此可知，著重果香的白酒一般發酵溫度不會太高，約在攝氏15到20度間；而著重顏色、厚實口感的紅酒發酵溫度約在攝氏26度到30度，但實際仍要看釀酒師的理念而定。
但發酵溫度可不是全自動會升溫或降溫。在較冷的年份，酒莊必須加熱升溫，才會誘發發酵啟動；發酵過程中產生的熱若讓溫度節節升高，酒莊必須降溫以免過熱讓發酵中止，那該如何控制溫度呢？答案是選用的發酵槽很重要！
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| 布根地著名酒莊Leroy目前就是採用傳統的橡木發酵槽，照片上創辦人Lalou已經80多歲了，釀酒還是親力親為，親自爬上梯子看看桶中發酵狀況。照片來源：《勃根地的一年》紀錄片 |
發酵槽一般分為三種，分別是橡木、不銹鋼與水泥。
傳統發酵槽多是採用橡木發酵槽，這有點像「遵循古法釀造」那樣，有些釀酒師認為木造發酵槽保溫效果好，且橡木也可替酒增添一些單寧與香氣，但缺點是控溫不易，且發酵完後必須清洗、弄乾，否則易滋生細菌，讓來年的酒產生怪味。
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| Leory用來打造布根地名產區Vosne-Romanée的特級園Richebourg，同樣採用橡木發酵槽。照片來源：《勃根地的一年》紀錄片 |
但也有另一派採用不銹鋼發酵槽，原因是這款發酵槽外層有流動冷水降溫系統，萬一發酵溫度太高，只要在外部注入冷水，讓整個桶身溫度下降，就能達到抑制溫度的效果，又不影響酒質；而且清洗完又好保養，不易滋生細菌。水泥發酵槽則與不銹鋼有類似功能。
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| 波爾多左岸一級酒莊Château Haut-Brion在1961年率先捨棄橡木發酵桶，全改用不銹鋼發酵槽，這在當時被視為創舉。 |
密招：兼具果香與可口的發酵方式
看完你也許會問：「那有沒有哪種發酵方法，可以讓酒同時有果香又有可口的口感呢？」那還用說，當然有！
有些酒莊想要有可口的果香，又不想因發酵時間太長造成口感剛硬，就會進行「發酵前浸皮」（又稱冷泡法，Cols Soak）這個程序，把發酵槽溫度壓在攝氏15度以下，讓葡萄汁跟皮待久一點，顏色會較深、果香也會較濃郁，但這作法除了壓低溫度外，也必須添加二氧化硫抑制酵母活動；如果二氧化硫加太多也會GG，會讓原生酵母無法發揮效果，必須額外添加人工酵母才能啟動發酵程序。
冷泡法過去多在布根地較常出現，但近年波爾多地區尤其是右岸也有許多酒莊使用。
除了溫度降低外，也有酒莊會採用「二氧化碳」來達到浸皮效果，這作法最有名的就是薄酒萊新酒的釀造方式。原理就是用超低溫、已凝固呈乾冰狀態的二氧化碳覆蓋在葡萄上，讓葡萄不會與氧氣接觸並降溫，同樣達到冷泡的效果。
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| 不銹鋼發酵槽一般都會設有這種水龍頭，方便把發酵完的酒液引到橡木桶中培養。更完善的設計甚至從不銹鋼發酵槽中內接管線到樓下橡木桶培養區，在外面完全看不到管線。 |
看完這些，我們知道：
- 發酵時間與溫度會決定酒款風格走向。
- 發酵溫度低、時間較長，酒款果香較濃郁，但口感較剛硬。
- 發酵溫度高、時間較短，酒款果香較弱，但口感較輕柔可口。
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