協會一號酵母（K-1）是日本清酒史上第一株官方認定的公定酵母，1906年由技師高橋禎造從神戶400年老酒藏桜正宗分離，1917年正式頒布全國，1935年因後繼者K-6的出現遭到廢棄，再加上戰火讓桜正宗自家的菌株庫存滅失，業界就此認定它已從地球消失，這一消失就是60年，直到2001年有人沒跳過論文的參考文獻清單，才發現它一直靜靜躺在協會的冷凍庫裡等著有人去找。
協會一號酵母是什麼？
協會一號酵母，代號K-1，是日本政府透過公益財団法人日本醸造協会頒布的第一株標準化清酒酵母，也是「協會酵母」制度下的始祖，在K-1之前，全國清酒業靠的是各家酒藏自有的野生酵母——也就是你倉庫空氣裡剛好住著的野生微生物，每年釀酒，然後期待今年不要腐敗，協會酵母制度的出現，把這場農業賭博換成了一個你知道規則的遊戲。
K-1的風味特性與現代人熟悉的吟釀清酒幾乎是兩個世界，它的香氣以乙酸乙酯為主，不是現代吟釀酵母那種華麗的果香（卡普隆酸乙酯），口感是穀物感的剛硬，高酸，骨幹硬朗，帶八朔柑橘皮般的苦感，加熱到45度之後才真正展開，最適合的飲用方式是燗酒，而不是現代常見的冰鎮冷飲，說白了，K-1釀出來的酒，是一種需要熱才能打開的酒，時代潮流偏向另一個方向的時候，它自然就被淘汰了。
政府為何要介入清酒釀造？
這個故事的起點一點都不浪漫，1904年，日本正在打日俄戰爭，軍費激增，政府迫切需要穩定酒稅收入，而要讓酒稅穩定，首先要讓酒的品質穩定，1904年5月9日，明治政府根據勅令第136號，設立「醸造試験所」，隸屬大藏省，地點在東京府北豊島郡，三大研究目標是提升生產量、降低生產成本，以及釐清酵母、麴菌、腐敗菌的性質，日本清酒史上最重要的科學革命，起點是大藏省在算帳。
1906年，醸造協会正式成立，同年技師高橋禎造接下一個任務：走遍全國，找到最好的酵母，他去了66個產地，採集了62株，帶回東京進行比較研究，最後選出一株，來自神戶的桜正宗，然後他繼續把另外65個地方都跑完，這兩件事足以說明明治政府對這件事有多認真，或者說，出差費用報銷的標準當時有多寬鬆。
桜正宗是哪間酒藏？
桜正宗是兵庫縣神戶市東灘区魚崎的清酒酒藏，1625年在兵庫縣創醸，2025年恰好滿400年，是灘五鄉地區的名門老藏，現任代表為第十一代目山邑太左衛門。
這間酒藏留下了三件讓整個日本清酒史改變方向的事。第一件是「正宗」這個名字，第六代老闆在翻閱佛教典籍《臨済正宗》時發現，正宗的日文讀音「せいしゅう」與清酒幾乎一樣，於是取了這個名字，江戶人則亂唸成「まさむね」，更為流行，全國酒藏紛紛跟進自稱「○○正宗」，1884年商標條例施行，山邑家想獨占「正宗」商標，遞狀告到初代特許局長官高橋是清那裡，高橋是清裁定：「正宗一詞已在社會上廣泛代表上等清酒，無法歸某公司獨占」，山邑家只能加上「桜」字，改名桜正宗，但這個判決造成的後果是：直到今天，全日本有超過150個「○○正宗」銘柄存在，都算是從這個判決蔓延出去的。
第二件是宮水的發現，同一位第六代老闆，同時在西宮和魚崎兩地經營酒藏，發現同樣的配方和技術，西宮釀出來的酒就是比魚崎好，他做了一個笨實驗：把西宮的井水用船運到魚崎，再釀一次，結果品質和西宮一模一樣，那個水後來被叫做宮水，秘密在礦物質組成，鉀、磷豐富促進酵母強力發酵，鐵分極低（低於0.02 mg/L）防止清酒氧化，鈣質充足促進酵素活性，這是六甲山地下水流經化石貝殼層後鐵分被土壤自然過濾的結果，宮水的發現最終讓灘五鄉在江戶時代後期壟斷了全日本約80%的清酒市場。
第三件，就是K-1。
K-1如何被廢棄？
K-1在1917年正式以協會一號酵母之名頒布全國，持有執照的釀酒廠可以申請一支密封安瓿，裡面裝著200億個酵母細胞，足夠釀近1700瓶清酒，這套制度讓全國酒藏第一次能用穩定、可預期的酵母釀酒，意義不小，但K-1的好日子只過了大約20年。
1935年，協會六號酵母（K-6）問世，從秋田縣「新政」酒藏的醪中分離，核心優勢是能在攝氏10度以下的極低溫中順暢完成發酵，早期酵母包括K-1都需要相對較高溫才能正常作用，K-6讓東北、北陸等寒冷地區的酒藏第一次能穩定做出低溫長期發酵的細膩清酒，K-1的高酸、不華麗的風格在這個背景下就顯得格外礙事，業界的判定是：不合格。
1935年，K-1停止頒布。
有意思的是，這個判定放到今天來看有點可笑，現代自然酒愛好者追的，剛好就是高酸、骨感、不炫技，有人願意多付一倍的錢買這種風格，K-1只是生錯了年代。DNA分析後來也揭示了另一件事：K-1到K-5屬於獨立的「舊清酒酵母組」，遺傳背景與K-6系統完全不同，K-1在遺傳樹上屬於更古老、更孤立的分支，是灘酒千年演化的結晶，它被取代，不是因為它的遺傳資訊不好，是因為它的風味在那個年代沒有市場。
它在哪裡消失了60年？
然後，戰爭來了。
太平洋戰爭的空襲炸毀了桜正宗多座倉庫，桜正宗自行保存的K-1菌株庫存在戰火中滅失，戰後業界的共識逐漸演變成：協會一號酵母消失了，這個說法流傳了將近60年。
但協會從來沒有丟棄這株酵母，它在日本醸造協会的菌株庫裡冷凍著，供學術研究使用，等著有人來找，業界說消失了，是因為頒布停止、桜正宗自家的也沒了，大家就沒有再去確認協會那邊的情況，一株被業界宣告死亡的酵母，其實只是被遺忘了。
論文裡的代號K-1
2001年，桜正宗某位技師在翻閱一篇學術論文時，在參考文獻清單裡看到了「K-1」這個代號，他聯繫了論文作者，作者說：它現在就在協會，桜正宗向日本醸造協会提出申請，以「発祥蔵」（原生地酒藏）的身份申請特別頒布，協會以慣例特例同意，讓這株酵母「里帰り」，用日文就是「回老家」的意思，時隔近60年，K-1重新回到1906年創造它的那塊土地。
他們用K-1做了一支酒，名字叫「焼稀（やきまれ）」，名稱來自江戶時代，桜正宗運往江戶的頂級酒，到了船隻停靠的新川酒問屋，商人會在酒桶上烙印「稀」字，愛好者稱這種頂級酒為「焼稀」，那個名字也消失了很久，和K-1一起回來了。
焼稀的規格是純米、生酛造り、山田錦精米步合80%，按明治時代技術釀造，K-1本色的高酸帶骨感，加溫到45度後才真正展開，現在持續在售的還有「朱稀 協会一号酵母 本醸造」和「純米大吟醸 協会一号酵母」兩款。
最後找到K-1的方式，不是考古，不是DNA鑑定，是一個沒有跳過參考文獻清單的技師。
2023年的大集結
故事沒有在2001年結束，2023年，秋田縣山內杜氏組合（やまのうちとじくみあい）成立100周年，10間秋田老牌酒藏聯合，全部以協會一號酵母釀造百周年紀念酒，主題是「溫故知新」，4月發售，5月售罄。
這10間酒藏用秋田的米和水，讓一株1906年在神戶誕生的酵母，做了它原本從來沒做過的事，K-1不是博物館展品，它在清酒現場正在復甦。
從1906年被高橋禎造從桜正宗分離，到1917年正式頒布全國，到1935年被K-6取代廢棄，到二戰空襲讓桜正宗自家的菌株滅失，到2001年靠一篇論文的參考文獻找回，到2023年10間酒藏集體復活，這個故事的輪廓是這樣的：被選出來，因為是最好的；被廢棄，因為來了更適合那個時代的；「消失」了60年，不是因為真的消失，是因為沒有人去翻那個冷凍庫。
如果你有機會喝到焼稀，或任何一支生酛清酒，試著加溫到45度，K-1那種高酸帶骨感的風格，加熱後才真的展開，是現代吟釀很少有的東西。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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