把一粒米磨掉99%的重量，只保留最中心的1%，花了75天、1800個小時，最後釀出一瓶720ml要價165,000日元的清酒，折合台幣超過四萬元，問題是：到底是什麼米，讓人覺得值得這樣折騰它？答案是出羽燦燦，一個在1985年還不存在，靠山形縣一群酒廠花了12年才育種成功，然後又靠30年集體技術共享，把整個縣從默默無聞推上全國金賞第一的米。
出羽燦燦是什麼米？
出羽燦燦（でわさんさん，英語拼音Dewasansan）是山形縣自主開發的酒造好適米，1997年3月19日正式登錄農林水產省品種（登錄番號第5545號），目前是山形縣產量第一的清酒釀造米，佔縣內酒米用量約40%，在全日本排名第六大酒米，年産量1,313噸（2022年數據），比起稀有的山田錦、五百萬石，出羽燦燦其實是非常成熟的量産品種，只是台灣討論通常停在品牌層（十四代、楯野川），鮮少深入到酒米層。
名字本身帶三層含義，用中文讀完全讀不出其中一層：「出羽」是山形縣一帶的古地名「出羽國」，代表這是山形土生土長的米；「燦燦」是太陽燦爛之意，代表對出羽之地光輝燦爛的期許；最後那層，日文「さんさん」的讀音等於「三三」，也就是33，而山形縣境內海拔1,400公尺以上的山峰，剛好33座，這個三重雙關，用中文只能說「知道這件事的人知道」。
命名過程相當認真：徵集候選名稱超過200件，還特地諮詢了東北芸術工科大學，酒米命名本身就成為新聞事件，這和後來那個品質認證章「DEWA33」的設計邏輯一脈相承，33這個數字在山形清酒語境裡已經是一個符號。
它從哪裡來？1985年啟動，12年才完成
1985年以前，山形縣53家小規模酒蔵沒有屬於自己的酒造好適米，普遍借用長野縣的美山錦釀造，農家反映兩個問題：容易倒伏、心白發現率不穩定，所謂心白，是米粒中央鬆散的澱粉核，心白大且穩定，是酒米品質好壞的核心指標之一。
更根本的問題不只是農藝，而是品牌邏輯，你講了半天山形地酒，最核心的原料卻是別縣的，這個矛盾在策略上說不通，業界向縣政府提出需求：能不能培育一支山形自己的酒米？
山形縣農業試驗場庄内支場1985年啟動育種，選定的親本是：母本美山錦（長野縣品種，是日本三大酒米之一）、父本華吹雪（青森縣農業試驗場育成，大粒、短稈耐倒伏，育種階段系統名「青系酒97號」，1988年正式登錄才更名華吹雪）。
整個育種時間線如下：1985年人工交配，1987年雜種第四代進行個體選拔，1989年生産力檢定試驗開始，1991年系統名「山形酒49號」確立，1995年進入最後確認，選定初孫、出羽桜、栄光冨士、樽平四家酒蔵進行試驗釀造，1997年農林水産省品種登錄，從交配到終點，整整12年。
這粒米的農業特性，是刻意設計來解決前任缺點的
出羽燦燦的農業特性，幾乎就是針對美山錦問題的直接回應：心白發現率約85%，比美山錦高且穩定；千粒重25到26g，比美山錦略大；稈長約85cm，比美山錦的90cm短，倒伏問題改善；耐冷性強，遺傳自父本華吹雪；精玄米收量也比美山錦高約7%，農民種起來成本效益更好。
釀造適性上，出羽燦燦的米質偏軟，吸水性優秀，蛋白質含量偏低，雜味少，容易溶於醪液，對酒廠來說是一款非常「願意配合你工作」的米，適用範圍寬廣，從精米步合70%的平價純米酒到1%的頂級超大吟醸，各等級都有代表性酒款。
風味輪廓上，出羽燦燦釀出的清酒普遍帶有花香（桜花、梨）和青蘋果酸感，中段有熟果（桃子、柿）的圓潤感，收尾清爽有餘韻，若和山田錦做對比：山田錦是芳醇豐厚的旨味路線，出羽燦燦是淡麗透明感的清爽路線，這個特性和山形縣高精白吟醸的整體風格定位高度吻合。
研醸會：一個你開會只能說缺點的組織，堅持了30年
出羽燦燦育種的同期，山形縣還同時在進行另一件不尋常的事，1987年山形縣酒造組合與縣立工業技術中心成立了「山形縣研醸會」，這個組織有個反常的規定：品評試飲之後必須發表評論，只能指出缺點，不得褒獎。
在傳統清酒業界，各家酒蔵的釀造配方是商業機密，競爭對手不可能公開互相交流，但山形的酒廠把這個做法拋在一邊，讓技術横向流通，每年舉辦一泊（住宿）研修，白天做技術交流，晚上在喝酒中熱烈討論，這個制度堅持了三十年。
結果是什麼？1987年研醸會成立的時候，山形清酒在全日本幾乎沒有名氣，縣內53家小酒蔵賣的基本上是便宜的普通酒，四十年後，山形縣特定名称酒佔總産量78%，全國平均是34%；生産量全國排第10，是兵庫縣的八分之一，但2022年全國新酒鑑評會，山形金賞20個，全國第一；同一年IWC清酒部門，山形金牌9個，也是全國第一，以八分之一的産量打敗兵庫，這不是偶然，是三十年集體積累的結果。
DEWA33：貼這個章，代表你通過五道關卡
山形縣酒造組合設立了一個品質認證標章叫DEWA33，瓶身貼有藍色認定章，這五個條件缺一不可：原料米必須100%使用出羽燦燦；酒格必須達到純米吟醸以上；精米步合必須55%以下；酵母必須使用山形酵母；麴菌必須使用山形縣原創麴菌「オリーゼ山形」，從原料到微生物，全部當地自己出。
「DEWA」是出羽古地名，「33」是那33座山峰，這個標章的設計是：不靠大廠品牌，用山形縣的整體保證背書，對消費者傳達「從土地到瓶子，沒有一個環節離開山形縣」的訊息，台灣清酒市場目前幾乎沒有DEWA33的中文資料，但這個認證才是「真正在地好酒」最嚴格的定義。
一粒米磨了75天：楯野川1%的故事
出羽燦燦大粒、軟質的特性，催生了清酒史上一個技術壯舉，鶴岡市的楯の川酒造在2017年做出了日本清酒史上首次實現精米步合1%的清酒，商品名「楯野川 光明」。
普通大吟醸精米步合要求60%以下，頂級款通常在33%左右，1%是什麼概念？原本6mm直徑的米粒，最後只剩1mm，只保留最中心的澱粉核，磨掉的那部分，佔了整粒米99%的重量，整個精米過程花了1,800小時、75天，售價165,000日元（720ml），折合台幣超過四萬元，換別的米根本頂不住這樣的加工，早就碎掉，出羽燦燦的大粒、軟質結構，是唯一能承受這個精白強度的米。
楯野川酒造是「全量純米大吟醸蔵」，意思是他們只做純米大吟醸以上等級，不做等級以下的酒，另外還有一款「楯野川 純米大吟醸 三十三」，精米步合33%，在名字和數字上同樣致敬那33座山峰。
出羽燦燦的代表酒款
除了楯野川，幾個值得認識的山形酒蔵都有出羽燦燦代表作，出羽桜酒造是1995年首批試驗釀造的四家之一，出羽桜純米吟醸DEWA33（精米50%）在第6回日本全国美酒鑑評会冷酒部門拿下大賞（第1位），均衡吟醸香是它的標誌；秀鳳酒造場（創業1890年）的「秀鳳 純米大吟醸 出羽燦燦 磨き三割三分」售價故意定在3,333日元一升瓶，連售價都在致敬33這個數字；くどき上手（亀の井酒造）的「純米大吟醸 穀潰し 22%」，挑戰22%的超高精白。台灣市場也有入手管道，加茂錦酒造（新潟縣）釀的「荷札酒 出羽燦々 純米大吟醸」在台灣部分精品酒商有進，品迷網、iCheers愛酒窩等平台也有出羽燦燦系列，入門款約NT$1,300至1,600之間。
出羽燦燦生了個兒子，走的是完全相反的路
2005年，山形縣再登錄了一個新品種叫「出羽の里（でわのさと）」，親本是吟吹雪（母）和出羽燦燦（父），出羽燦燦是父親，出羽の里是兒子，路線完全相反：父親打頂端，定位吟醸用頂級路線；兒子走大衆，定位純米酒平民路線，精米步合70%就能有一流品質。
2022年數據，出羽燦燦在山形縣內佔40%，出羽の里佔約17%，兩款合計大約60%，幾乎等於山形清酒米的集體面貌，就是這對父子檔在撐的。
山形縣的整體地位：第一個縣級GI
2016年12月，山形縣取得GI（地理標示）認定，成為日本第一個整縣獲得日本酒GI認定的産區，認定要件包括全使用縣內原料米、縣內水源、縣內製造與灌裝，比起其他以特定地區或小産區申請的GI，山形是以「縣」為單位整體建立品牌保護，這件事在日本酒產業歷史上是前所未有的，比灘五鄉、伏見更早以縣為單位完成品牌制度化。
結語
出羽燦燦從交配到登錄花了12年，它的誕生不是天才的偶然，而是一個縣明確知道自己缺什麼，然後有系統地去解決，研醸會三十年集體技術共享是底座，自有酒米是品牌核心，DEWA33是對外保證的品質門檻，GI認定是最後把整個縣的牌子立起來，這四件事加在一起，山形從一個沒人知道的地方縣，變成全日本金賞最多、普通酒比率最低的清酒産地。
下次看到酒瓶上出現出羽燦燦，或那個藍色DEWA33標章，你知道那個33不只是設計，是33座山峰，是三十年研醸會，是一粒花了12年才育種成功的米，磨到1%也不會碎的那種。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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延伸閱讀
- 出羽燦燦詳解 — SAKE Street日文版 — SAKE Street
- DEWA33認定制度 — 山形縣酒造組合 — 山形縣酒造組合
- 楯野川光明 精米步合1% 商品頁 — 楯の川酒造
- 山形縣研醸會故事 — Nippon.com — Nippon.com
- 出羽燦燦台灣視角 — SAKEMARU台灣版 — SAKEMARU
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