日本清酒的歷史上，有一株酵母在太平洋戰爭期間是全國唯一被允許使用的菌株，整整六年，所有的大吟釀、純米、本釀造全部靠它撐著，亂世結束之後的第一年，業界就轉頭去用別的了，差點連停頒都沒知會它一聲。這是協會六號酵母的故事，一個關於「樸素在困難時代是救命資產，在好日子卻因為不夠華麗而被遺忘」的故事。
什麼是協會酵母？清酒界的「官方菌株系統」
在認識六號之前，要先理解日本的協會酵母系統是怎麼運作的。
明治時代開始，日本釀造協會有系統地從全國各地優秀酒蔵的發酵醪液中分離最優質的酵母，統一編號後頒布給全國業界使用。道理很直接：找到最好的菌株，讓大家一起用，減少釀造失敗的風險，穩定整體清酒品質，順便讓稅收更可預測。這個系統從明治一路延伸到現在，協會酵母至今仍是日本清酒業的基礎設施之一。
一到五號酵母，全部來自兵庫、京都、廣島等近畿地區，那邊氣候溫暖，冬天溫度偏高，酵母活性穩定，清酒銘醸地幾乎都集中在那一帶。東北和北陸的冬天太冷，酵母在低溫下活性太低，要穩定釀出好酒是件非常困難的事，所以日本的好酒長期以來幾乎都在關西。
這個局面，因為一株從秋田縣爬出來的酵母而改變了。
1930年，秋田縣的一株異類
昭和5年（1930年），新政酒造位於秋田市，一位釀造技師在一批醪液中發現一株表現很不尋常的酵母。分離人是近江藤雄（Omi Fujio），他注意到這株酵母的特性和所有近畿系菌株完全不同：別的酵母在低溫下會慢下來，甚至停工，這株在極低溫下照樣持續發酵，發酵力驚人地穩定。
昭和10年（1935年），日本釀造協會正式向全國頒布，命名為協會第六號酵母。這是有史以來第一株來自寒冷東北的清酒酵母，至今頒布超過90年，是現存所有協會酵母中最古老的在用菌株。
六號的出現，說它改變了日本清酒的地理版圖並不誇張，東北和北陸釀酒一直不穩定的問題解決了，過去在清酒業界邊緣地帶的地區，全部打開了大門，銘醸地開始往東北移。同一個時期，吟釀造技術正在興起，需要長時間低溫緩慢發酵，六號的耐寒特性恰好完美契合，很快成為吟釀酒的標準酵母，一個新酵母，同時打開了兩扇門。
六年的唯一：太平洋戰爭期間的國家標準酵母
太平洋戰爭期間（1940到1945年），發生了一件更戲劇性的事。日本政府給清酒業的指示是：推行六號酵母使用，統一標準，理由是效率也是管控，六號發酵力強、成品率高、不易失敗，稅收穩定，亂世不需要有個性的酒，需要不會失敗的酒。整整六年，日本每一瓶清酒幾乎都是六號菌株做的，一株從秋田酒蔵醪液中爬出來的菌，撐起整個清酒業六年。
然後和平來了。
戰後第一年就被取代：七號的登場
昭和21年（1946年），戰後第一年，長野縣諏訪市的真澄（宮坂醸造）醪液中分離出七號酵母。七號有一樣六號沒有的東西：香氣，那種一開瓶就把你抓住的清酒香，乙酸異戊酯濃度更高，聞起來有明顯的果香和花香，喝起來非常討好，真澄拿七號做的酒，在當年的全國新酒鑑評會上包辦前三名。
業界立刻轉向，沒有猶豫，也沒有對六號的任何致謝。大戰期間替大家扛了六年，業界的回報是：哦謝謝，我們找到更好的了。
七號現在是全日本使用最廣的清酒酵母，業界稱它為「橫綱」，這是相撲的最高段位，市佔率超過50%，代表酒蔵正是真澄。九號以強烈的蘋果、鳳梨果香稱霸當代大吟釀市場，十號定位食中酒，東北系酒蔵常用，酸度高、個性清晰，各有各的市場。六號呢？使用它的酒蔵是少數中的少數，大部分集中在秋田一帶，到了2000年代，日本釀造協會曾認真評估是否要停止頒布六號，就像當年停掉一到五號一樣。
說真的，這個情節你在職場上大概也遇過，危機時第一個想到他，危機過了又把他放回角落。
一到五號的下場：已經失傳，無法復原
順帶一提，那五個比六號更早的酵母，一到五號，在六號出現之後相繼停頒，現在全部失傳，DNA和菌株什麼都找不回來，如果六號當年真的停了，我們現在喝不到的是什麼，我們也不會知道。
2009年，東大文學系記者的逆向操作
平成21年（2009年），新政酒造第八代傳人佐藤祐輔從東京回到秋田，他的背景在業界是個異類：東京大學英美文學部畢業，曾任雜誌記者，沒有傳統釀酒學背景，不是業界培養出來的，他本來也沒打算繼承家業。
他回酒蔵之前，把市面上能找到的新政酒全部喝了一遍，然後做出一個結論：這些酒有問題，不是難喝，而是沒有個性，和市場上的普通清酒長得太像，沒有讓人選擇它而不是其他酒的理由。
他翻了酒蔵的歷史記錄，發現六號酵母的起源就在這裡，新政酒造的醪桶裡，這是新政的資產，也是它和所有其他酒蔵之間最清楚的差異點，問題是幾乎沒有人還在用六號了。換句話說，這張牌最好打，因為幾乎沒有競爭對手。
他做了幾個業界人士看起來很瘋狂的決定：全蔵只用六號系酵母，廢止添加釀造酒精，恢復傳統生酛釀造法，只用秋田縣產的米，並且在平成27年（2015年）完成全面轉型。他建立了「No.6」旗艦系列，直接以酵母編號命名，不是用產地、不是用故事、不是用杜氏的名字，而是用酵母的編號，這個命名本身就是一個宣言：這支酒的個性來自酵母。
No.6上市之後走了一條完全不同的路，不參加傳統全國新酒鑑評會，不追求金獎，主力放在餐廳通路和海外市場，在美國某些稀有版本出現配給制，定期開放抽籤購買，在香港，一些日式料理餐廳把它列為招牌配酒，在台灣，清酒專門店的店員大概會把它放在「懂的人才會問」的那一格。
業界老師傅幾十年看著這株酵母，覺得它不夠華麗；一個和業界傳統距離最遠的人，反而在它身上看見了最清楚的差異點。
六號酵母的風味是什麼？
如果你已經習慣現代清酒的華麗果香，第一次喝六號系清酒可能需要一點重新校準。
六號的酸度低至中等，明顯低於七號、九號這些當代主流酵母，香氣內斂，偏米香和熟成感，不是那種一開瓶就把你抓住的花香，而是需要慢慢靠近才會聞到的東西。發酵力強、耐低溫、發酵穩定是它的工業特質，「香りは控えめ」（香氣收斂）是業界對它的評語，用最接近米本身味道來形容它是最合適的，最難賣，但也最有辨識度。
它最適合純米酒、純米吟釀、生酛系等強調米的風味結構的酒型，配合生酛的乳酸特性，酸度和質地之間形成一種非常特定的感受，喜歡的人說這才是清酒本來該有的樣子，覺得太內斂的人說少了驚喜，這個問題沒有標準答案。
全國六號酵母峰會：每年6月9日
新政的成功讓其他酒蔵對六號燃起興趣，原本差點停頒的六號，就此重獲生命力，甚至催生了一個固定年度活動，全國六号酵母サミット（全國六號酵母峰會），日期選在6月9日，因為六號的「6」加上「酵母」日文音「こうぼ」中「9（こ）」的諧音。
令和4年（2022年）峰會在山形縣舉行，參加酒蔵共8家：新政（秋田，發源地）、土田（群馬）、仁井田本家（福島）、三友盃（山形）、八百忠（宮城）、吉川醸造（神奈川，首次參加，以六號釀造的「雨降」系列獲IWC國際葡萄酒挑戰賽金牌）、菊咲（山形）、鈴木酒造長井蔵（山形）。8家，不是890家，在全國幾千家酒蔵的背景下，這個數字說明了它仍然是小眾現象，但至少它還在。
在台灣怎麼找？
台灣是日本清酒最大的海外市場之一，消費量在亞洲名列前茅，清酒專賣店和日式料理餐廳對協會酵母的認識程度比一般人想像的高，但「六號酵母」作為獨立知識點，在台灣的清酒愛好者圈子裡認知度並不高，知道「新政」這個牌子的人很多，知道新政的核心是六號酵母的人就少很多，知道六號曾經差點消失的人又更少。
台灣市面上使用六號酵母的清酒，除了新政No.6之外，吉川醸造的「雨降（あふり）」系列也有台灣進口，定位精品清酒，在部分日本酒專門店可以找到，兩支風格不完全相同，但都是六號的展現，可以拿來比較。新政No.6有時需要事先預訂，建議直接詢問店家庫存狀況。
下次在清酒專門店，不妨問問店員：他們自己比較喜歡六號的內斂，還是七號的張揚？這個問題沒有標準答案，但答案可以告訴你很多關於那個人的喝酒品味，也許也可以告訴你這家店把清酒這件事看得有多認真。
協會六號酵母的故事，核心其實很簡單：它的樸素在困難時代是救命的資產，在好日子卻因為「不夠華麗」而被遺忘，最後靠一個和業界傳統距離最遠的人，把它從廢棄邊緣撿了回來，一到五號走了，再也回不來，六號活著，但只有一個原因：它的發源地一直在，而且那裡有人還記得它。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
---
延伸閱讀
- 協会系酵母 - Wikipedia — 協會酵母完整歷史
- 新政酒造 佐藤祐輔インタビュー - 東大新聞 — 東大新聞採訪佐藤祐輔
- Aramasa History - Food in Japan — 新政酒造歷史英文介紹
- What is Kyokai Yeast? - SAKE Street — 協會酵母系統英文解說
- 吉川醸造 六號酵母サミット — 六號酵母峰會紀錄
0 意見:
張貼留言