越淡麗是新潟縣舉全縣產官學之力，耗時十五到二十年，用山田錦與五百萬石交配育成的清酒好適米，目標是讓新潟不必再依賴兵庫縣的山田錦，也能釀出頂級大吟釀；但花了近二十年打造的這款新潟之光，全國酒米產量統計裡至今連前十名都擠不進去，育種團隊自己在論文結語裡承認，業界更迫切需要的其實是便宜好用的日常酒米，不是越淡麗。
越淡麗是什麼？
越淡麗（こしたんれい）是新潟縣農業試驗場、釀造試驗場與酒造組合三方協力，用山田錦為母本、五百萬石為父本交配育成的酒造好適米。1989年開始交配，中間經過十五個世代的選拔與試釀，一路到2004年才正式申請品種登記，同年由當時的新潟縣知事拍板命名，2006年進入一般栽培。名字裡的「越」代表新潟古名越後，「淡麗」則呼應新潟清酒招牌的淡麗辛口風格。
新潟為什麼要自己種一款新酒米？
新潟是清酒大縣，招牌酒米叫五百萬石，種植面積約占全縣酒米九成，但這款米有個技術硬傷，精米磨到五成以下就容易碎，做不了大吟釀。想釀最頂尖的酒，新潟酒藏還是得跟兵庫縣買更貴的山田錦，多年來，業界為此忍耐。1993年，新潟其實推過一款叫一本占的酒米想解決這個問題，結果農民為了增產拚命施肥，種出來的米品質反而下滑，酒藏們等不到它變好就先放棄了，這次失敗變成越淡麗開發時的緊箍咒，一開始就死咬著釀酒品質，不許重蹈覆轍。
育種團隊做了一個奇怪的決定：明知會出問題，卻選擇不管
培育到第五代的時候，研究人員已經看得很清楚，這批稻子稈子細又長，一颱風就倒，還特別怕稻熱病，照理說這種體質應該直接淘汰。但論文裡寫得很直白，除了容易掉穗這種最低限度必須修正的缺陷，其他缺點研究團隊選擇不當一回事，只緊咬著能不能長出山田錦那種細長心白這個影響釀酒品質的關鍵性狀去選拔。說白了，這是一場賭博，賭的不是種不種得活，是釀出來的酒夠不夠好。
這套做法還有一個制度創新。過去新潟的酒米育種，通常是農業試驗場花好幾年把品種培育到快定型，才輪到釀造試驗場來鑑定適不適合釀酒，結果往往這時候才發現釀酒品質不夠好，整批多年心血的品系被判死刑丟棄。越淡麗把釀造特性檢定提早到育種最前端，從第七個世代就開始測，這個安排暗示過去很可能白費過好幾個沒被寫進論文的失敗品系。
越淡麗、五百萬石、山田錦，風味差在哪？
新潟酒的招牌是淡麗辛口，清爽俐落，很多人以為越淡麗會更淡，但答案是相反的，喝起來柔軟有厚度，介於五百萬石與山田錦之間。
| 五百萬石 | 山田錦 | 越淡麗 | |
|---|---|---|---|
| 風味定位 | 淡麗できれい（清爽俐落） | 略帶甜味，味道飽滿 | 柔軟有厚度，兩者之間 |
| 精米耐受度 | 磨到五成以下容易碎 | 耐磨性佳，可磨到極細 | 磨到35%仍能保持完整 |
| 育成地 | 新潟 | 兵庫 | 新潟 |
| 命名年份 | 1957年 | 大正末至昭和初期 | 2004年 |
越淡麗的耐磨表現，甚至被拿來跟山田錦相比。有酒藏拿它做限量款，精米磨到35%，光是磨米就磨了102個小時，一瓶要價44000日圓。品質有沒有到位，看比賽成績最實在，北雪酒造用越淡麗釀的純米大吟釀，拿過全國新酒鑑評會最高金賞，也在國際競賽拿過金牌。
這款米不是新潟的原創發明
平心而論，新潟也不是這場地方米競賽的先驅。秋田縣的秋田酒小町、北海道的吟風，都比越淡麗早三到四年拿到正式品種登記，論文裡新潟自己也承認，他們借鏡的是秋田既有的產學合作育種模式，只是做得更紮實，把品質檢查提早搬到育種最前線。歸根究底，新潟這次不是領頭羊，是後段班學生，只是特別用功。
新潟推廣越淡麗的方式也很克制，千禧年那一年只種了0.3公頃，隔年增加到1公頃，再隔年到4公頃，一路慢慢加碼，過了四年才到10公頃，官方在推廣方針裡明講，要抑制急遽的生產擴大，確保高品質米源穩定，寧可慢慢瘦，也不要復胖。
拿了金賞，卻擠不進全國產量前十
故事最諷刺的地方在結尾。這篇由育種團隊親自撰寫的論文，結尾自己承認，比起越淡麗，新潟酒造業界更迫切需要的其實是便宜好用的日常釀酒米，也就是醪裡占七成以上、非麴米的掛米。越淡麗解決的是新潟能不能用自己的米做出頂級大吟釀的面子問題，日常成本這個裡子問題，二十年後依然沒解決。
具體數字更直接，2024年的全國酒米產量統計裡，山田錦33952噸排第一，五百萬石17469噸排第二，一路數到第十名的夢の香也有1354噸，越淡麗完全沒有擠進榜單。花將近二十年，賭上一批容易倒伏又怕病的稻子，只為了讓新潟不用再跟兵庫縣借米撐場面，酒做出來了，比賽也拿了獎，全國產量至今還是敬陪末座。
台灣買得到越淡麗嗎？
台灣酒友熟悉的久保田、八海山，都是新潟名酒，但把台灣在賣的新潟酒清單一款一款核對過後，這些熱門酒款沒有一支標明用越淡麗釀造。目前確定能買到、標明用越淡麗釀的只有一款，君之井酒造的惠信越淡麗，價格落在新台幣1510元左右，還不能線上下單，得私訊店家詢問。中文網路上討論這款米的貼文幾乎是零，它在中文世界，是一款存在感接近隱形的酒米。
結語
越淡麗的故事不是一場勝利，也不是一場失敗，是一場只成功了一半的賭注。新潟花了近二十年，賭贏了品質，卻沒解決規模，這款米真正撐住的，不是全國酒米排行榜的名次，是新潟酒藏不必再低頭跟外縣借米的那口氣。下次如果在酒單上看到越淡麗，不妨想想，你喝到的，是柔軟還是厚重。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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