石川縣最近很得意一款自家酒米，取名叫百萬石乃白，是花了11年、跟兵庫縣山田錦硬碰硬育出來的成果。可是培育出這款米的研究員，體質上完全不能喝酒，這輩子沒喝過一口用它釀的酒。這篇文章講清楚這款米的血統、它跟五百萬石常被搞混的原因，以及它名字裡致敬的加賀百萬石，歷史上其實從沒精確踩到過100萬石。
百萬石乃白是什麼？
百萬石乃白正式的育種代號叫石川酒68号，由石川県農林総合研究センター育成，2005年開始交配，歷經約11年才把系統大致確定下來，2017年3月啟動品種登録程序。這款米真正引起話題，是2019年7月到8月的全國公開徵名活動，短短一個月收到將近3,000件應募，2020年1月22日正式公布定名百萬石乃白，2020年春天才正式大規模上市販售。也就是說，這款米的身分被拆成三個時間點，育種、登録、命名，分開講才不會搞混。石川縣後來還幫它做了專屬Logo，每年辦迷你瓶行銷活動，擺明了要把它捧成招牌。
為什麼石川需要自己的酒米
酒米界的天花板是山田錦，但這款米搬到石川，水土不服到很現實的程度。山田錦稈長約105公分，颱風一吹就倒，成熟得又晚，比石川酒68号晚9天出穗、晚9天成熟，常常稻穗還沒充實，當地氣溫就先降低了。石川縣的頂級清酒，幾十年來只能一路靠兵庫縣引進的山田錦支撐，官方文件明確寫出開發動機，全國清酒出貨量持續下滑，各地酒藏需要地域固有酒米做出差異化，石川県酒造組合連合会正式向縣提出要求，才有了這項育種計畫。更諷刺的是，石川縣搞這項計畫的時候，還跟兵庫縣一起加入了一個叫次世代酒米コンソーシアム（次世代酒米聯盟）的組織，一邊想擺脫對手，一邊又跟對手坐同一張會議桌。
血統圖：三代雜交，很容易講錯的一段
百萬石乃白的血統要往前追三代，不是單純兩個品種交配。石川團隊先拿大粒酒米ひとはな，跟新潟育成的大吟醸適性酒米越淡麗搭在一起，弄出過渡版本05酒系83，再碰上山田錦，才生出石川酒68号，也就是百萬石乃白。這裡有個容易搞混的地方，越淡麗本身是新潟県農業試験場用山田錦（母）× 五百萬石（父）交配、2004年正式命名的品種，所以百萬石乃白的血統裡，山田錦其實出現了兩次，一次直接交配，一次透過越淡麗間接帶入；而五百萬石，其實是它血緣上的曾祖父，隔了三代才輪到百萬石乃白登場。這也解釋了為什麼中文資料常把百萬石乃白和五百萬石搞混，名字像，又都連結石川與加賀的意象，但兩者是完全不同的品種，百萬石乃白是五百萬石的後代，不是改名或改良版。
十一年，五十組交配，一個嚐不到成果的人
十一年聽起來浪漫，做法其實很克難。官方説明，每年配出大概50組交配，種下去，篩選，挑心白比較不容易碎的，拿去試釀，有時候好不容易配出一個心白不容易碎的品系，種下去才發現產量太低，或者釀出來的酒喝起來就是差了一口氣，整組打掉重配。主導這個計畫的研究員叫畑中博英，體質上完全不能喝酒，十一年，他培育出了石川縣最頂級的吟釀米，自己卻一口都喝不到，只能聽人家轉述，說試釀成功的時候，跟著開心。
品種特性數據
| 項目 | 百萬石乃白 | 山田錦 |
|---|---|---|
| 稈長（株高） | 約93公分 | 約105公分 |
| 耐倒伏性 | 較強 | 較弱 |
| 成熟期 | 9月中下旬 | 約10月 |
| 精米50%破損率 | 1成以下 | 約2成以下 |
| 蛋白質含量 | 偏低 | 中等 |
| 香氣傾向 | 蘋果、洋梨、香蕉系果香 | 濃郁旨味 |
技術性成因來自兩種香氣成分，カプロン酸エチル帶來蘋果、洋梨系香氣，酢酸イソアミル帶來香蕉系香氣，加上胺基酸（雜味來源）生成量少，整體偏向清爽風味，收尾比山田錦更乾淨俐落。福光屋旗下的加賀鳶純米大吟醸46形容它有「バナナやりんごのようなフルーティーな吟醸香」，保有加賀鳶一貫的收尾俐落感。
常見的兩個誤會
這款米現在石川36家酒藏之中，有26家在用，2024年產量來到154公噸，全部留在本地釀造，加賀鶴、加賀鳶、天狗舞都推出過百萬石乃白版本，好幾款都拿過法國Kura Master的金賞。這裡有兩個查證後必須澄清的誤會：很多人以為菊姫也用這款米，實際上菊姫從頭到尾只認兵庫山田錦，不在官方26蔵名單內；真正用百萬石乃白、名字裡也有個菊字的品牌，其實是奧能登的白菊（白藤酒造店），兩個牌子不一樣。另外，加賀鶴是やちや酒造的品牌，不是中村酒造，中村酒造的品牌其實是is68，也就是金澤中村屋系列，兩家都是金澤酒藏，很容易被搞混。
百萬石到底有多大
百萬石這三個字，是為了致敬加賀藩。翻開史書才發現，真正的石高，大部分時候落在102萬5,000石，寛永16年（1639年）分家後定案。前田利家自己統治的地盤，一開始只有23萬石，關原之戰後前田利長接收舊西軍領地才首度突破120萬石，寛永11年（1634年）幕府核定加賀、越中、能登三國表高為119萬2,760石。換句話說，這塊招牌喊得很大聲，但精準踩到100萬的那一刻，其實很短暫。江戶時代的石高，算的是這塊地能養活幾個人，一石大概等於一個人一年吃的米量，換算下來大概150公斤，現代人一年吃的米，早就降到60公斤不到，只剩江戶標準的4成。所以當年講百萬石，等於是在說這塊地一年能養活上百萬張嘴，那才是真正嚇人的地方。
加賀藩有錢到這種程度，居然不敢蓋天守閣，怕德川幕府眼紅，把錢全部拿去蓋庭園、做金箔、做加賀友禪。金澤城最終沒有天守閣，財力反而展現在兼六園的庭園造景、石垣與御殿建築上，兼六園更是日本三大名園之一，由前田家歷代藩主歷經10代、11代擴建才完成。有錢卻不敢明著炫，這操作放到現在，大概就是暗地裡炫富的老祖宗。
台灣怎麼買？
這款米2020年才上市，中文清酒圈幾乎還沒人討論過，PTT、Dcard、小紅書多輪搜尋都查無相關品飲討論，中文世界能找到的內容主要是港台清酒電商銷售頁。如果去過金澤，車站裡那個聚集33家酒廠的金澤地酒藏，其實已經跟這款米擦身而過，只是沒人特別跟你講過它的名字。
| 通路 | 品項 | 價格 |
|---|---|---|
| 品迷網WINE&TASTE（台灣） | 吉田藏u 百万石乃白 山廢純米酒 | 新台幣1,485元 |
| 麥川日本酒（港澳電商） | 手取川、吉田藏u系列 | 港幣230至290元 |
結語
聽完這些，你可能覺得該學到什麼地方創生逆轉勝的勵志道理，老實說，沒有。石川縣就是單純不想再看兵庫縣臉色，花11年解決一個很現實的問題。一款米，取名致敬一個從沒精確達標過的歷史稱號，培育它的人卻嚐不到成果，這故事本身就很百萬石乃白。下次你喝日本酒，會不會多看一眼酒標上寫的是哪個酒米？
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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