Oseleta是義大利Valpolicella產區的原生黑葡萄品種，因為單寧太重、產量太低、成熟太晚，被整個產區放棄將近一個世紀，直到Masi酒莊的Sandro Boscaini喝到一位農夫用四株百年老藤釀的酒才被救回來；現在它是頂級Amarone調配裡的秘密武器，多酚濃度是主流品種的三倍以上，卻只需要添加一成左右就能撐起整支酒的骨架。
Oseleta是什麼？
Oseleta是義大利東北部Valpolicella產區的原生黑葡萄品種，中文世界目前沒有正式譯名，這篇文章把它音譯為歐塞蕾塔。這個字源自威尼斯方言的osei或oselìn，意思是小鳥，因為它果粒小又偏甜，特別受鳥類喜愛啄食，也有一說是因為它熟得晚，葉子掉光了果實還掛在藤上，變成鳥在秋天最後能找到的食物。Valpolicella的原生品種取名很有意思，五個裡面有四個都用鳥類命名，除了Oseleta，還有源自corvo（烏鴉）的Corvina和Corvinone，以及源自rondine（燕子）的Rondinella，只有Molinara是例外，因為果皮上有像麵粉的白霜，取名自molino（磨坊）。
Valpolicella正是釀造Amarone的產區，也就是把葡萄先風乾數個月再發酵、風味濃縮強勁的那種義大利紅酒。Oseleta跟Corvina、Rondinella、Molinara這幾個Valpolicella主力品種親緣關係密切，DNA分析顯示它們很可能在同一片產區共同演化而來，但完整的基因定序目前仍未完成。
為什麼會被淘汰，又是怎麼被救回來的？
Oseleta被放棄，主要是十九世紀末歐洲根瘤蚜蟲害大爆發之後的事。當時整個產區的葡萄園幾乎全毀，重新栽種葡萄園等於是重新填一次履歷，每個品種都要被問一次划不划算，Oseleta因為出汁率低、又容易生病，直接被排除在外。二戰之後的貧困年代讓它進一步式微，到了1980年代，業界普遍認定這個品種已經絕跡。
救回它的人是Masi酒莊的Sandro Boscaini。他在Valpolicella南邊的一個小村莊，喝到一位當地農夫自己釀的紅酒，顏色深、單寧重得驚人，一問才知道原料是院子裡四株超過百年的老藤，而且是未經嫁接的原生種，一年只夠釀出幾百瓶。這幾株老藤之所以能撐過根瘤蚜蟲害，是因為主人一直沒有把它們拔掉。Boscaini把樣本送到Conegliano Veneto的葡萄研究所鑑定，結果確認就是那個被認為已經絕種的品種。
發現只是第一步，接下來還要花將近二十年幫它辦好法定身分。1985年Masi獲准試種2公頃，2000年Oseleta才重新登記回義大利國家品種名錄，又過了三年，2003年才正式納入Valpolicella和Amarone的法規，可以合法用來釀造法定產區的酒。
缺點是怎麼變成秘密武器的？
Oseleta出汁率比其他品種少了大約三成，因為果粒小、皮厚、籽大、肉少，同一塊地，主流品種一公頃能收八到十噸葡萄，Oseleta只收得到四到五噸。但正是果皮跟籽這些占比高的部位，才是顏色跟單寧的來源。有研究比較過Valpolicella幾個品種各自單獨釀造的酒，測量多酚濃度（一種葡萄皮裡負責顏色、澀感跟抗氧化效果的化合物），其中一項關鍵指標quercetin-3-glucoside，Oseleta測到的數值是每公升51.5毫克，Corvina和Corvinone同樣的指標卻不到每公升10毫克，差距達三倍以上。義大利原生品種研究權威Ian D'Agata形容它可能是整個維羅納省最會上色的葡萄。
| 品種 | 果串果皮特徵 | 對酒的貢獻 |
|---|---|---|
| Corvina | 果串大、皮相對薄 | 結構與酚類為主，單寧不特別高 |
| Rondinella | 花色素苷含量高 | 賦予寶石紅色澤，單寧結構較弱 |
| Molinara | 皮薄、顏色淡 | 酒體單薄，如今多數酒莊逐漸棄用 |
| Oseleta | 果串小而緊實、皮厚多蠟粉 | 四者中皮最厚、顆粒最小、多酚單寧含量最高 |
也因為這樣，Oseleta幾乎不會被單獨拿來大量釀酒，它在調配裡的角色更像是一味香料。Masi評分最高的Amarone珍藏款Riserva di Costasera，配方是70%Corvina、15%Rondinella、10%Oseleta、5%Molinara，加進去的比例通常只有一成到兩成半左右。有位釀酒師Alberto Lusini形容過，Oseleta在Valpolicella調配裡的作用，跟小維多（Petit Verdot）在波爾多調配裡的角色幾乎一樣，同樣是佔比最小、卻負責撐起骨架的角色。
怎麼認出加了Oseleta的酒？
有兩個線索可以參考。第一個是Masi有一款百分之百純Oseleta釀造的酒，叫Osar，產量很少。第二個線索是，2014年曾有酒類商業媒體報導指出，Masi定位較高的黑標系列（例如Toar、Brolo Campofiorin、Riserva Costasera）多半添加了一成到兩成半的Oseleta，不過這是媒體觀察，並非Masi官方公開的規定。
種植現況有多稀少？
根據2014年的產業報導統計，Oseleta全世界的種植面積大約只有21公頃，其中Masi一家就佔了18公頃，其餘由Zýmé、Villabella等少數酒莊零星種植，這個數字之後就沒有再看到更新的統計。21公頃大概是台北大安森林公園再小一點的面積，作為對照，全球種植面積最大的葡萄品種卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）約有341,000公頃，等於一個公園對上一整個縣市的規模差距。
台灣買得到嗎？
Masi在台灣的代理商是星坊酒業，主要通路以線上酒商為主。含Oseleta成分的Riserva Costasera Amarone屬於台灣中高價位酒款，市面上較容易買到的一般款Costasera Amarone售價約落在新台幣一千九百元上下，依通路與年份會有變動。相較之下，百分之百純釀的Osar因為產量極少，市面流通更為有限。
結語
一個因為單寧太重、產量太低、成熟太晚而被整個產區放棄將近一個世紀的葡萄，靠著一位農夫沒把老藤拔掉的堅持，還有一家酒莊願意花二十年幫它辦好法定身分的耐心，重新回到了餐桌上；而它今天的價值，依然不是站上舞台中央，是在頂級Amarone的調配桶裡，只占那一成，卻讓整支酒的骨架撐了起來。下次看到黑標的Amarone，不妨想一想，那一小撮曾經被鳥吃剩的葡萄，現在可能就藏在你的酒杯裡。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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延伸閱讀
- Rare variety adds backbone to Valpolicella – The Drinks Business
- Boscaini, Masi Agricola, Sandro – Forbes Italia
- 重現百年風味 Masi酒廠復育瀕臨絕種的古老品種Oseleta – 史塔夫科技事務所
- Volatile and phenolic composition of monovarietal red wines of Valpolicella – OENO One
- Cabernet Sauvignon: The World's Most Planted Grape Variety – Forbes
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