2017年11月24日

【餐酒搭配的6堂課L3】決定料理重量的10種烹飪方式

一道輕微炙燒和牛握壽司，和一道燒烤牛排，兩者的「重量」不同。
餐酒搭配關鍵在於葡萄酒與料理的重量是否相稱，風味是否互相牽引或互補，所以逐一拆解兩者的酒體與風味正是找出完美餐酒搭配的重要步驟。先前我們先拆解了「葡萄酒的酒體與風味」，這堂課再來拆解「料理的重量」。

◎料理方式決定料理的重量

人們一般把餐酒搭配注意力放在「蛋白質類型」，先看主餐是牛肉、豬肉還是魚肉，再決定要搭什麼酒；但事實上「料理方式」較蛋白質類型還要關鍵。可以試想看看；一道輕微炙燒和牛握壽司，跟一道紅燒牛肉，適合搭配的葡萄酒會相同嗎？

料理方式可分為6個面向：

1. 生熟度：越熟越重
2. 稠密度：越稠越重
3. 脂肪含量：越多越重
4. 調味：越多越重
5. 切片方式：越厚越重
6. 烹飪方式

烹飪方式由輕到重概略可分為10種

(1) 生（Raw）
(2) 蒸
(3) 水煮
(4) 炒
(5) 嫩煎
(6) 燒烤
(7) 碳烤
(8) 烘烤
(9) 慢火串烤
(10)  燉煮

舉例來說，若同樣都是生魚片，油脂較豐富的鮭魚可能比鯛魚來得重些；鮭魚生魚片可能比香煎鮭魚排來得輕。

同樣是鮭魚，像做成這樣鮭魚排，和鮭魚生魚片的「重量」就差很多。

◎蛋白質類型影響料理方式

料理方式和蛋白質類型息息相關，大致可分為：

海鮮（干貝等）、魚類、家禽肉、牛肉、非動物性蛋白質（如豆類、米、穀物、果乾）

料理的蛋白質類型會影響到料理方式，進而會影響料理的重量。下面舉幾個例子可能比較容易理解。

例如假設有一條鯖魚，可以拿來生魚片，也可以蒸、水煮．．．但較少拿來燉煮，所以鯖魚料理的重量，可能多半由中間到輕機率較高。

再假設如果有一塊豬肉，可以蒸、炒、煎甚至到燉煮，但豬肉不能吃生的XD

至於蛋白質是豆類，通常只要經過輕微的烹飪就可以達到不錯的熟度。

像紅蘿蔔、馬鈴薯這類蔬菜，只要稍微烹煮就能達到不錯的熟度。

綜上所述，我們可以知道：

  1. 餐酒搭配的關鍵是葡萄酒與料理的重量相稱，而料理重量取決於「料理方式」與「蛋白質類型」。
  2. 通常越生、越清淡的料理方式，料理重量會較輕；反之越多工序、越長時間烹煮的料理，料理重量會較重。
  3. 餐酒搭配在料理部分，最先要考慮的其實是「料理方式」，接著才是「蛋白質組成」。

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