【餐酒搭配的6堂課L4】水乳交融的秘訣：找出酒與料理的橋樑

餐酒搭配前得仔細品嚐看看，這碗料理中有什麼風味線索葡萄酒也有？

先前我們談到了如何分析葡萄酒酒體與料理重量的匹配，也談到了葡萄酒的風味分析，接下來要談的是「料理的風味」和「葡萄酒的風味」該如何匹配。

料理的風味比葡萄酒鮮明很多，從肉香、蔬菜香、胡椒香．．．酸、甜、苦、辣、鮮等不勝枚舉，大家從小都開始吃，一定經驗豐富，不再贅述；但挑選適合的葡萄酒搭配，關鍵除了重量匹配外，另外一點就是料理與葡萄酒的「風味橋樑」（Bridge Ingredient）。

◎找出葡萄酒與料理的共通風味

在西餐料理中，為了讓配菜與主餐匹配，通常會在烹飪配菜時，加一點曾在主餐過出現的風味。例如煎了馬鈴薯當牛排配菜，可在煎的過程加入一點牛排靜置流出的肉汁，讓配菜有了主餐的「暗示」；如果主餐的鮭魚排用了百里香葉，配菜通常也會加入一些些百里香葉當線索。

同理，若料理和葡萄酒中也有這樣的「風味橋樑」，能促成完美的餐酒搭配機率也會提高。

當然，這不是叫你每道料理都倒一點葡萄酒在上面就可以搞定這一切啦。

料理中添加的香草就和「噴香水」一樣，找找看有沒有和葡萄酒相符的香氣。

常見葡萄酒中能夠和料理橋樑的風味包括：

◎煙燻
◎木質味
◎土壤
◎奶油
◎果味
◎胡椒
◎香草
◎蔬菜．．．等等

料理中常出現易和葡萄酒搭配的風味為：

◎香草
◎辛香料
◎蔬菜
◎醬汁
◎乳製品
◎洋蔥
◎蒜頭
◎蘑菇．．．等等

好比說，用希哈葡萄釀成的紅酒通常會帶有些許辛香、胡椒香氣，這時若料理中也有胡椒香氣（例如胡椒餅XD），促成完美餐酒搭配的命中率也會提高。另外酒精濃度高的葡萄酒，也容易出現甜味、果味、胡椒味的風味，也可考慮搭配。

帶有煙燻風味的葡萄酒，搭配碳烤類的食物也容易成功。

波爾多紅酒最經典的搭配是烤羊排。

◎常一起出現的風味搭配法

另外一種橋樑風味的搭配方式，是採「常一起出現的風味」方式，例如《神之雫》第10集曾出現過一款法國貓頭鷹紅酒（La Cuvee Mythique Rouge，頂好超市有販售），因為香氣很像「沒氣的可樂」，漫畫中形容非常適合搭配美式漢堡、薯條，就是因為記憶中可樂、漢堡、薯條常伴隨出現，容易產生聯想。

下禮拜將進入課程的高潮，我們將來談談酸、甜、苦、辣等各種風味的互動關係，這將決定性的影響葡萄酒和料理到底是佳偶，還是怨偶！


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