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| 「鮮味」與葡萄酒的搭配是個難題，原因是鮮味會摧毀葡萄酒的結構。 |
鮮味（Umami, Savory）對葡萄酒是很難匹配，有興趣可以這樣嘗試看看：隨便開一瓶紅酒，先吃咬一口蕃茄，再去喝口酒，你會發現：單寧跟酸度是不是加重不少？
研究發現，鮮味會破壞葡萄酒的「原廠設定」結構，大幅提高單寧與酸度，是餐酒搭配的頭號難題！
這裡指的鮮味並不是人工添加的「味精」，事實上自然食材中有許多物質本身就含有鮮味，包括蕃茄、捲心菜、菠菜、韭菜、昆布、魚類、貝類等海鮮、醃肉、肉乾、起司、魚露、醬油．．．
那該怎麼解決呢？
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| 有鮮味的食材，只要經過適當調味，就能化解與葡萄酒搭配的難題。 |
現在我們再來試試看，你把剛剛咬剩的蕃茄上面加點鹽，咬一口後再喝口葡萄酒，發現味道是不是和先前不同了？
當然啦，蕃茄這類蔬菜還好解決，但像醃肉、肉乾、醬油這類本身就含有高鹽分的東西，再加鹽雖然確實可能有效減輕其對葡萄酒結構的傷害，但也可能讓食物本身變得更鹹、更難以入口，這時你可以考慮有碳酸支撐的氣泡酒，或是捨棄醬油的使用。
在漫畫《神之雫》中，壽司與葡萄酒的搭配，我們就常可看到作者捨棄醬油的使用，把葡萄酒鹽直接取代醬油，透過橋樑風味的方式，讓料理與葡萄酒搭配更和諧。
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