全球種植面積最大的葡萄品種，其實是一場17世紀的意外。兩株葡萄靠蜜蜂和風自然雜交，沒有人規劃，沒有人發現，直到1997年DNA比對才揭開身世之謎。更離譜的是，一瓶加州的卡本內蘇維濃曾在盲飲中打敗波爾多五大酒莊，徹底改寫了葡萄酒世界的權力版圖。
卡本內蘇維濃是什麼葡萄？
卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）是全球種植面積最大的葡萄品種，根據OIV在2015年的統計，總面積達341,000公頃，分布在47個國家，比整個台灣的面積還大。從1990年到2015年，種植面積成長了3.4倍，這個擴張速度在葡萄品種裡幾乎找不到對手。
它的核心特徵是果皮非常厚，單寧含量高。年輕的卡本內蘇維濃喝起來會覺得澀、苦，喉嚨有一種被收緊的感覺，那就是單寧在作用，整個口腔像被抓住一樣。風味方面，年輕時以黑醋栗、黑莓、青椒為主調；經過陳年之後，這些果味會慢慢退場，取而代之的是雪松、菸草、皮革這些更複雜的香氣層次，陳年潛力從5年到50年不等。
卡本內蘇維濃的身世：一場DNA揭開的意外
1997年，美國加州大學戴維斯分校（UC Davis）的遺傳學教授Carole Meredith和她的學生John Bowers，對51種葡萄做了DNA指紋比對，結果發表在《Nature Genetics》期刊上，讓整個葡萄酒界嚇了一跳：卡本內蘇維濃的親本是卡本內弗朗（Cabernet Franc）和白蘇維濃（Sauvignon Blanc）。一個釀紅酒的，一個釀白酒的，它們在17世紀的波爾多田間靠著蜜蜂和風自然授粉雜交，全球最有名的紅葡萄就這樣誕生了。
更荒謬的是，這件事發生之後沒有人發現。農民看到這株新葡萄覺得還不錯就繼續種，種到整個波爾多，種到整個世界，就這樣過了三、四百年，科學家才把DNA打開來比對說「這兩個葡萄是它的爸媽」。Meredith自己說她完全沒想到白蘇維濃會是親本之一，雖然名字裡都有「Sauvignon」三個字，但大家就是沒有把它們聯想在一起。
為什麼大多數人喝到的卡本內蘇維濃都不好喝？
市面上大多數人買回去的卡本內蘇維濃都是年輕的酒，開瓶就喝，這正是問題所在。這瓶酒真正好喝的狀態大概要再放個5到10年，讓單寧慢慢軟化，讓黑醋栗的果味往後退，讓雪松、菸草、皮革這些複雜的香氣慢慢浮現。但我們不等，買了就喝，等於是花了大人的錢喝了幼稚園版本的酒。
卡本內蘇維濃之所以能從波爾多一路蔓延到全世界47個國家，有一個很務實的原因：它很好種。果皮厚，抗病能力強，不怕雨不怕蟲，比其他嬌貴的品種好照顧太多了。對農民來說，選一個不容易出問題的品種比選一個偶爾能釀出神酒但常常爛掉的品種更理性，所以卡本內蘇維濃就靠著實用性種到了全世界。
1976巴黎盲飲：加州卡本內如何打敗波爾多？
1976年，一位在巴黎開葡萄酒學校的英國人Steven Spurrier想辦個活動炒話題，正好那年美國建國200週年。他請來9位法國頂尖葡萄酒評審，讓他們在完全不知道酒款來源的情況下盲飲幾瓶紅酒和白酒然後打分數。
結果出來，法國評審傻眼了。紅酒組第一名是一瓶美國加州的卡本內蘇維濃，來自納帕谷（Napa Valley）的Stag's Leap酒莊，拿到14.7分；白酒組第一名也是美國加州的，來自Chateau Montelena。它們打敗了波爾多五大酒莊，打敗了勃根地頂級白酒，被自己不屑一顧的「新大陸」葡萄酒給打敗了。這件事在葡萄酒歷史上叫做「巴黎的審判」（Judgment of Paris）。
法國人的反應分三個層次：評審當場試圖要回評分單想改分數；法國媒體幾乎完全沉默，不報導這個結果；主辦的英國人Spurrier被禁止參加法國葡萄酒巡迴品鑑整整一年，等於被「封鎖」了。那個唯一到場的記者是美國《時代》雜誌的，他把結果寫成報導，全世界才知道這件事。
巴黎審判之後發生了什麼？
這場盲飲之後，納帕谷的卡本內蘇維濃整個翻身。那瓶拿到第一名的Stag's Leap，莊主Warren Winiarski後來在2007年以1.85億美元把酒莊賣掉；打造出冠軍白酒的釀酒師Mike Grgich創立了自己的品牌Grgich Hills。更耐人尋味的是，法國波爾多的Rothschild家族在1979年跑去跟加州的Robert Mondavi合作，一起創立了Opus One，等於法國人自己承認美洲的土地確實能做出好酒。
波爾多vs納帕谷：同一種葡萄，兩種風格
同樣是卡本內蘇維濃，波爾多和納帕谷喝起來像兩種酒。風土和氣候的差異決定了一切：
| 波爾多左岸 | 納帕谷 | |
|---|---|---|
| 氣候 | 偏涼，海洋性 | 溫暖，日照充足 |
| 土壤 | 礫石為主 | 多樣，火山土質 |
| 風味 | 優雅收斂，帶酸感，鉛筆盒木質香 | 果味濃郁，圓潤飽滿，黑莓果醬感 |
| 酒精度 | 偏中等 | 偏高 |
| 風格 | 結構嚴謹，需要時間 | 果味前驅，年輕即可飲 |
波爾多出來的酒比較優雅收斂，帶酸感，有鉛筆盒的木質香；納帕谷陽光充足，出來的酒果味很濃，圓潤飽滿，酒精偏高，像是把黑莓果醬倒進杯子裡的感覺。兩種都叫卡本內蘇維濃，但喝起來真的不會以為是同一種葡萄。
除了這兩大經典產區之外，澳洲Coonawarra以紅色石灰岩土（terra rossa）聞名，出來的酒帶有獨特的薄荷尤加利香氣；智利因為日照條件好、人工便宜，出產的卡本內蘇維濃CP值極高；義大利托斯卡尼則把卡本內蘇維濃混進Sangiovese裡創造出Super Tuscan這個全新類型。
台灣在哪裡買得到？
卡本內蘇維濃是台灣最常見的紅酒品種，超市、量販店、便利商店幾乎都找得到，價格從兩三百塊到數萬元都有。台灣市場上最多的是來自智利、澳洲和美國的果味導向款，適合不想等陳年、開瓶就喝的消費者。如果你想體驗卡本內蘇維濃的基本樣貌，在超市花兩三百塊就能開始。
結語
一場17世紀的意外雜交，誕生了全球種植面積最大的葡萄品種；直到1997年DNA比對才揭開它的身世。年輕時單寧重得像在嚼茶葉渣，大多數人喝的其實都是「提早畢業版」。1976年巴黎盲飲，一瓶加州卡本內打敗了波爾多，改變了整個葡萄酒世界的格局。這瓶酒你在超市兩百多塊就可以買到，但在這個價格背後是三百年的意外、三百年的蔓延，和一天的革命。
如果你喜歡這篇文章，歡迎分享給同樣愛酒的朋友。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
---
延伸閱讀
- DNA Fingerprinting Reveals Parentage of Classic Wine Grape — UC Davis
- The parentage of a classic wine grape, Cabernet Sauvignon — Nature Genetics
- Judgment of Paris (wine)) — Wikipedia
- Iconic Napa Winery Stag's Leap Sold for $185 Million — Wine Spectator
- Cabernet Sauvignon: The World's Most Popular Grape Variety — BKWine Magazine
0 意見:
張貼留言