澳洲最貴的酒，曾被自己公司的老闆下令停產。釀酒師沒有理會，偷偷繼續釀了三年。那瓶酒後來成了澳洲唯一一款列入國家文化遺產的葡萄酒，一瓶賣到澳幣15萬7千元。這是希哈（Syrah/Shiraz）的故事，也是葡萄酒世界裡關於偏執、偷釀和最終翻身最精彩的一個故事。
希哈是什麼？
希哈（Syrah）或希拉茲（Shiraz）是同一個品種的兩個名字，法國叫Syrah，澳洲叫Shiraz，全球大多數其他產酒國各自選邊站，但說的都是同一顆深色皮、果味濃郁的紅葡萄。根據目前的數據，全球種植面積約19萬公頃，是全球第四大紅葡萄品種，僅次於卡本內蘇維濃、梅洛和田帕尼優。
它的老家在法國北隆河，但讓它真正走向全球的是澳洲。兩個地方的希哈，是同一顆葡萄，卻長成了完全不同的兩種大人。
Syrah的名字來自波斯？這是一個美麗的誤會
很長一段時間，全世界都相信Shiraz這個名字來自伊朗古城設拉子（Shīrāz）——那裡在中世紀是中東最重要的產酒城市之一，波斯詩人哈菲茲（Hafez）在14世紀寫了無數首詩讚美設拉子的酒，說它是「暗紅色的、散發麝香的，神聖啟示的象徵」，名聲傳遍整個中東，直到1979年伊朗革命之後釀酒才被全面禁止。這個傳說太美了，美到幾百年都沒有人想去確認它是不是真的。
1998年，加州大學戴維斯分校的Carole Meredith博士做了DNA鑑定，結論讓整個葡萄酒界安靜了三秒鐘：希哈的父本是Dureza，母本是Mondeuse Blanche，兩個幾乎沒人聽過的法國本土品種，跟波斯完全沒有遺傳關係。幾百年的傳說，被兩個月的基因定序終結了。
但澳洲人還是繼續叫它Shiraz，這個決定一點都不奇怪——名字已經深入人心，那個波斯浪漫的故事已經成為品牌的一部分，沒有人有理由改掉它。就算聖誕老人其實是你爸，你也不會因此把聖誕節取消。
法國北隆河：Syrah最精彩的舞台
Syrah的根在法國北隆河，在這裡它的典型風格是黑橄欖、煙燻、白胡椒、黑醋栗和皮革氣息，酸度較高、單寧緊實、礦物感強烈，需要時間陳年，有些頂級款要等二十年才開始說話。
北隆河最傳奇的產區叫Hermitage，面積只有120公頃，比台北大安森林公園還小。但在19世紀，法國學者André Jullien列出全球最優秀的三個葡萄酒產區，排在一起的是：波爾多Château Lafite、布根地的羅曼尼康帝，還有Hermitage山丘。一個比公園還小的地方，跟Lafite平起平坐。1829年的酒商目錄裡，Hermitage的標價甚至和Lafite相同。
更誇張的是，18到19世紀的波爾多酒商，如果某個年份葡萄太弱，會偷偷從北隆河進Syrah加進自己的酒裡，加了之後顏色更深、酒體更厚、可以賣更高的價格，這個動作他們給了一個動詞：「hermitage（赫米塔吉化）」——120公頃的地方，大到可以成為一個動詞，這份尊重放到今天看還是讓人感慨。
1874年根瘤蚜蟲疫情重創北隆河，Hermitage沉寂了幾十年，但它對波爾多的影響早就進了那些酒的DNA裡，再也說不清楚了。
Côte Rôtie：在紅酒裡加白葡萄，顏色反而更深
北隆河還有個叫Côte Rôtie的產區，名字翻成中文就是「被烤焦的山坡」，面積約202公頃，沿著隆河西岸的陡峭山坡展開，朝南的岩石斜坡在夏天幾乎可以把葡萄烤熟。
這裡有個全球獨一無二的規定：釀酒師可以加入最多20%的Viognier白葡萄，和Syrah一起放進發酵桶，真正的共同發酵，不是各自釀好再混合。在AOC規定出現之前，這裡的Syrah和Viognier本來就混種在一起，採收時自然也混在一起釀，後來規定寫進了法律，傳統就這樣活了下來。
科學後來解釋了這樣做的效果：Viognier含有的化學成分能鎖住Syrah的花青素，讓酒的顏色在陳年過程中反而更穩定、更持久；同時Viognier帶來杏桃和紫羅蘭的花香，讓Syrah原本的黑胡椒和皮革氣息多了一層輕盈，形成Côte Rôtie獨特的「花香肉感」。農民在知道科學之前就這樣做了幾百年，他們只是覺得加了比較好喝，這大概是葡萄酒世界裡最浪漫的一件事——最對的做法，連原因都說不清楚。
澳洲Shiraz：同一顆葡萄，完全不同的靈魂
澳洲的Shiraz和法國的Syrah，是同一顆葡萄在完全不同的環境裡長大。巴羅薩谷（Barossa Valley）的強烈陽光和溫暖氣候讓葡萄充分成熟，出來的酒是藍莓、黑巧克力、甘草和香草，果味奔放、圓潤豐厚、開瓶就能喝，跟需要等二十年才說話的法國Syrah是兩個世界的東西。
| 法國Syrah | 澳洲Shiraz | |
|---|---|---|
| 主要產區 | Hermitage、Côte Rôtie | Barossa Valley、McLaren Vale |
| 典型風味 | 黑橄欖、白胡椒、煙燻、礦物感 | 藍莓、黑巧克力、甘草、香草 |
| 風格 | 緊實、高酸、礦物、需要陳年 | 飽滿、圓潤、易飲 |
| 適飲時機 | 通常需要10–20年 | 開瓶即可享用 |
澳洲目前有約36,000公頃的Shiraz，是澳洲種植面積最大的紅葡萄品種。
偷釀三年，後來成了澳洲文化遺產
這是整個希哈世界最精彩的故事。
1950年，Penfolds首席釀酒師Max Schubert被派到歐洲考察，順道去了波爾多，第一次喝到陳年幾十年依然活潑的偉大紅酒，回澳洲後只有一個念頭：用Shiraz做一款能陳放二十年的澳洲酒。1951年，第一個實驗年份出來了，那個年代的澳洲人喝慣了清淡的加烈酒，管理委員會試喝之後的評語是：太重、太木、太怪。
1957年，公司正式下令停止生產。Schubert點頭說好，然後繼續偷釀。他在Penfolds家族成員Jeffrey Penfold-Hyland的暗中協助下，把1957、1958、1959三個年份悄悄藏在酒窖最深處，沒有預算，沒有批准，整件事對公司而言根本不存在。
1960年公司讓他恢復生產，那三個秘密年份才重新見天日。1995年，1990年份的Grange被Wine Spectator評為年度葡萄酒，97分，也是第一款來自歐洲和加州以外拿到這個頭銜的葡萄酒。2001年問世50周年，被南澳大利亞國家信托列為文化遺產圖標——澳洲唯一一款葡萄酒獲此殊榮。2021年，一瓶1951年份的Grange在Langton's拍賣行以澳幣157,624元成交，是迄今澳洲單瓶葡萄酒的最高拍賣紀錄。
當初說太怪的人，一個都沒有出聲。說來也不能完全怪他們，1950年代的澳洲喝慣了清淡的加烈酒，突然來一瓶濃到像焦油的東西，換誰都會皺眉頭，差別只在於，Schubert沒有放棄。
台灣怎麼買？
希哈在台灣是相對容易找到的品種，入門款以新世界為主，澳洲、智利、南非的基礎款Shiraz在台幣400到800元之間，果味飽滿容易入門；往上走一個等級，澳洲Barossa Valley或McLaren Vale的中高端款，1,500到3,000元能買到很有個性的酒；如果對法國Syrah有興趣，北隆河的基礎款Crozes-Hermitage和St-Joseph在1,500到3,000元之間，是了解法式Syrah風格的好起點，而真正的Hermitage和Côte Rôtie名莊款就要從5,000元往上走了。
結語
Syrah還是Shiraz？波斯傳說很美，但DNA說那是別人的故事。法國給它礦物和白胡椒，澳洲給它藍莓和巧克力，一個品種在不同的土地長大，變成了完全不同的兩種大人。而讓澳洲Shiraz走進世界的，是一個不肯認輸的釀酒師，和一個藏在酒窖最深處的秘密。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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延伸閱讀
- The Story of Penfolds Grange — Penfolds
- Syrah/Shiraz DNA Origins — McLaren Vale Cellars
- Wine in history: Shiraz, Syrah, and Shirazi — World of Fine Wine
- The History of Co-Fermentation in Côte-Rôtie — Napa Valley Wine Academy
- Hermitage Region Guide — Berry Bros. & Rudd
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