2024年，一款日本葡萄酒在全球兩萬款參賽酒中拿下最高殊榮「Best in Show」，但台灣幾乎沒有人知道這件事。這個品種叫甲州，在日本種了一千年，一直被當成菜市場葡萄，直到2003年一個化學分子改變了一切。
甲州葡萄是什麼？
甲州（Koshu）是日本山梨縣的白葡萄品種，也是日本種植歷史最古老、最具代表性的本土釀酒葡萄，全日本90%以上的甲州葡萄種植集中在山梨縣，全縣超過80家酒廠，山梨縣佔日本全國葡萄酒產量40%。果皮呈粉紅色，接近灰色調，是正宗的「灰葡萄」（Gris），和灰皮諾（Pinot Gris）同類，釀成酒後顏色是極淡的稻草黃，酒精度只有10至11%，比大部分白葡萄酒低。
2013年，日本國立釀造研究所確認了甲州的遺傳組成：70% Vitis vinifera（歐洲葡萄）加上30%東亞野生種，研究發表於《Frontiers in Plant Science》，確認了它的傳播路徑，歐洲葡萄沿絲路傳入中國時，在途中與野生葡萄自然雜交，最終進入日本，不是純種歐洲葡萄，而是帶著亞洲血統的歐亞混血種。
| 特徵 | 數值 |
|---|---|
| 果皮顏色 | 粉紅色（灰葡萄） |
| 遺傳組成 | 70%歐洲種 + 30%東亞野生種 |
| 酒精度 | 10–11% |
| 酸度 | 4.7–6.6 g/L |
| 主要香氣 | 柚子、香橙、白桃、茉莉花 |
| 核心產地 | 山梨縣（佔全日本95%產量） |
甲州的起源：從修道院到鎌倉時代
甲州進入日本的傳說有兩個版本，第一個版本是718年，奈良時代高僧行基在甲州大善寺建立時引入葡萄，用於藥用，大善寺因此被稱為「葡萄寺」，現存最古老建築建於1286年；歷史學家更傾向採信的第二個版本是1186年，鎌倉時代農民雨宮勘解由在勝沼發現野生葡萄，移植到自家農地，五年後結出甜果，這個版本有具體人名和地點，可信度更高。
日本現代葡萄酒的開端在明治時代，1870年前後，一位和尚和一位商人在橫濱見到外國人喝葡萄酒，決定自己釀，用受豆醬製造機器啟發設計的手壓機，在大善寺釀出日本第一支現代甲州葡萄酒，你沒看錯，是豆醬機器的靈感，1877年政府正式成立「大日本山梨葡萄酒會社」，同年派高野正成和土屋龍圭赴法國香檳區學習超過一年，政府的方向是去學氣泡酒，後來最出名的卻是不起泡的白葡萄酒，方向走反了但結果是對的。1885年，根瘤蚜蟲跟著美國進口樹苗進入日本，大量葡萄藤死去，到1935年才靠台木嫁接技術完全根治，這段修復過程耗費五十年。
為什麼甲州被埋沒了一千年？
甲州釀酒的問題不是葡萄本身，是採收時機，只是沒有人發現，直到2003年。此前，日本的酒法長期允許葡萄酒加水、加糖，甚至用進口葡萄汁，直到2018年才正式立法定義什麼叫「日本葡萄酒」，在那之前標著「日本葡萄酒」的東西，裡面很可能有一半是阿根廷葡萄汁，2017年，真正用日本葡萄釀的酒，只佔日本葡萄酒消費量的4%。
加上日本主流飲品是清酒，對葡萄酒的酸味和收斂感接受度不高，買葡萄酒的人喝的也多半是偏甜款式，各種條件疊加，讓甲州長期停留在「沒有香氣的鮮食葡萄」這個定位，釀出來的東西，是加糖加水的氧化甜酒。
一通電話改變命運：2003年的3MH分子
2003年，Château Mercian的研究員Takatoshi Tominaga在實驗中把甲州果皮磨碎放進分析儀器，機器跑完，他盯著螢幕愣了三秒，看到的東西叫3MH，也就是讓白蘇維濃（Sauvignon Blanc）呈現柑橘香氣的那個化合物，但問題是甲州不是白蘇維濃，之前沒有任何人認為它具有芳香潛力。他立刻打電話給法國波爾多大學研究硫醇的教授Denis Dubourdieu，說了一句「我找到了一個東西，你來看一下」，兩人在2004年前後合作發表學術論文，確認結論的同時推算出最佳採收時機。
結論非常乾淨俐落：甲州有香氣，但要在對的時間採。過去的做法是等開花後130到140天，讓果實完全成熟，但3MH的濃度在這個階段已經過了高峰，改成開花後110天，大概提前一個月，香氣強度是過去的好幾倍，同一個葡萄從「水水的淡薄感」變成「清爽的柑橘香」，等了一千年，問題只是採早了一個月，說真的，這件事每次想到都覺得有點荒謬。
甲州的五種風格
現代甲州的基礎風格是1983年由Château Mercian釀酒師淺井昇引入「Sur-lie」（澱渣熟成）技術定義的，讓酒多出旨味（umami）和鹹感，與醬油、出汁、柚子胡椒高度契合。
| 風格 | 特色 |
|---|---|
| 不鏽鋼槽發酵 | 最清爽，柑橘香最突出 |
| Sur-lie澱渣熟成 | 旨味和礦物感增加，最適合日本料理 |
| 橡木桶陳年 | 有厚度，比較少見 |
| 氣泡酒 | 輕盈活潑 |
| 橙酒（浸皮） | 有質感，橙色調 |
英國頂級酒評家Tim Atkin MW把甲州形容為「最中性的葡萄品種之一」，他說的是「whisper, not shout」，輕聲細語，不大聲嚷嚷，這個特質對習慣西方風格葡萄酒的人第一印象可能是「有點平淡」，但正好說明一件事，甲州不是設計來讓你單獨喝的，它的真正強項是配餐。
Grace Wine與Suntory：從Decanter金牌到全球最高獎
2010年，OIV（國際葡萄與葡萄酒組織）正式認可甲州，日本第一個，意味著甲州葡萄酒可以在歐盟酒標上寫上品種名稱，同年以英國市場為戰略重點的KOJ（Koshu of Japan）倡議成立，由主要酒莊聯合推動甲州品質提升與國際行銷。
1923年由三澤長太郎創立的Grace Wine是甲州國際化的最重要推手，第四代接班人三澤彩奈（Ayana Misawa）曾赴法國、紐西蘭、智利、南非學習釀酒，帶領酒莊從「偏甜、氧化、商業風格」轉向「乾爽、新鮮、果香型甲州」，2014年她的「Cuvée Misawa Akeno Koshu 2013」成為日本酒史上第一次在Decanter拿到金牌，此後連續六年維持，出口至近20個國家。
然後到了2024年，Suntory的「登美甲州2022」拿下Decanter World Wine Awards的「Best in Show」，每年兩萬款參賽酒，全場第一，日本酒史上第一次，Decanter說它是全場第一了，但台灣幾乎沒有人知道這件事，我們每週都在吃日本料理，對清酒、威士忌非常熟悉，但日本本土最適合配日本料理的葡萄酒，在台灣的知名度幾乎是零，有點哭笑不得。
甲州配壽司：含鐵量低是關鍵
甲州配日本料理的核心優勢有兩個，第一是低鐵含量，這讓它配生魚片的時候不會出現金屬腥味，很多高酸度的歐洲白葡萄酒在這個問題上都有些頭痛，甲州天生沒這個問題；第二是Sur-lie版本的旨味感，和醬油、出汁的配合幾乎是教科書。台灣的生魚片、清蒸海鮮、薑絲蛤蜊、茶碗蒸，任何帶鮮味的料理都和甲州的風格高度契合，漫畫家Tetsu Kariya喝到甲州後說「它不跟食物競爭，而是與食物相伴」，這個定位在強調存在感的葡萄酒世界裡，是非常特別的一條路。
台灣怎麼買甲州？
甲州在台灣屬於利基品種，但有少量進口，部分精品酒商有機會找到Grace Wine的款式，入門價格約台幣800到1,200元，高端款如Suntory的登美系列在台灣幾乎找不到，有興趣的話日本免稅店或日本旅遊是最直接的管道，全年出口量只有五萬瓶，需要有點緣分。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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延伸閱讀
- How early picking changed Koshu's reputation — International Wine Challenge
- Suntory Tomi Koshu 2022 Best in Show announcement — Suntory Press Release
- Grace Wine official history — Grace Wine
- The Zen of Koshu — Tim Atkin MW
- Koshu of Japan official site — KOJ
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