橘酒不是橘子做的，但大部分人第一次聽到這兩個字都以為裡面加了橘子。它的顏色來自白葡萄連皮帶汁一起浸泡，皮泡越久，顏色從稻草黃變成琥珀橘，單寧也越重，有時候咬感比某些紅酒還強。這個方法喬治亞人5000年前就在用了，而把這個古法帶回現代的葡萄，叫做Ribolla Gialla，一個1976年差點在義大利絕種的品種。
橘酒是什麼？為什麼是橘色的？
橘酒（Orange Wine）這個名字很容易讓人誤會，它既不是橘子酒，也不是含橘子成分的調味葡萄酒，而是一種白葡萄連皮帶汁浸泡發酵的葡萄酒，正確的技術稱呼是「帶皮接觸白酒」（skin-contact white wine）。
白葡萄釀成白酒的標準做法是榨汁之後馬上去皮，讓果汁單獨發酵，這樣酒色清澈透亮，果香輕盈，幾乎沒有單寧；而橘酒的做法是讓果皮、果肉、種籽和果汁一起浸泡，這個過程跟紅酒的釀法邏輯相同，差別只在使用的是白葡萄。皮裡的花青素和其他色素溶入酒液，顏色從淡金逐漸加深到橙黃、琥珀，單寧和酚類物質也一起被萃取出來。
浸皮時間決定了一切。短則8到10天，酒色偏深金，單寧輕柔；長則3到6個月，顏色接近深琥珀，口感豐厚，那種質地有時候讓初次接觸的人以為喝到了很輕盈的紅酒。喝第一口可能覺得困惑，這種困惑本身就是橘酒的特色。
這個做法並不是新發明，喬治亞人在5000年前就把葡萄和皮一起放進埋在土裡的陶甕Qvevri發酵，現代橘酒的復興不過是把一件被遺忘的古老技術重新撿了起來。
Ribolla Gialla是什麼？
Ribolla Gialla是義大利東北部弗留利-威尼斯朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）的原生白葡萄品種，主要種植區域集中在Collio（哥利齊亞丘陵）和Friuli Colli Orientali兩個產區，最核心的地塊在Oslavia村附近。跨越邊境進入斯洛維尼亞，同品種叫做Rebula，種植在Goriška Brda產區，面積約381公頃，佔全區葡萄園的25%左右，是斯洛維尼亞種植比例最高的品種，但大眾認知裡這永遠是「義大利品種」，邊界重劃之後，文化歸屬就跟土地一起被劃分了。
2020年由義大利農業研究機構CREA主導的DNA研究（發表於《Scientific Reports》第10卷）分析了79份品種樣本，使用超過1萬1千個SNP標記，確認Ribolla Gialla與中歐古老品種Heunisch Weiss之間存在第一級親緣關係，同時也否定了過去流傳的「源自希臘」說法，Ribolla和希臘的Robola只是名字像，DNA沒有親子關係。
傳統白酒 vs. 橘酒：同一品種，兩種面貌
| 比較 | 傳統白酒版本 | 橘酒（帶皮接觸）版本 |
|---|---|---|
| 浸皮時間 | 無 | 短：8–10天；長：3–6個月 |
| 顏色 | 稻草黃至淡金 | 深金至琥珀橘 |
| 香氣 | 綠蘋果、檸檬皮、桃花、茉莉花 | 蜂蠟、乾燥花、橘皮果醬、茶、氧化堅果 |
| 口感 | 輕盈脆爽，高酸，幾乎無單寧 | 豐厚，單寧緊實，結構感強 |
| 陳年時間 | 1–2年 | 通常3–7年才上市 |
| 酒精度 | 12.5–13.5% | 依浸皮時間和陳年工法而定 |
Ribolla Gialla本身酸度高，果皮特別厚，傳統壓榨機處理時容易卡住，這個被視為缺點的特性，在橘酒工法裡反而變成了優點，皮厚，可以萃取的物質就越多，浸泡越久，越有東西出來。
從貢品到滅絕邊緣：800年的起落
Ribolla Gialla最早的文字記錄出現在1207年的Treviso法規，1289年的弗留利地區地契也有記載，14世紀義大利詩人薄伽丘（Giovanni Boccaccio）在著作裡把它列為美食珍品，而奧地利公爵Leopold III接收Trieste城市時，條件之一就是每年上貢100甕最好的Ribolla。威尼斯共和國時代，Ribolla和Malvasia同列「航運酒」（navigati），由船隊跨海運輸，這種待遇和地位今天對應的大概是列入機上商務艙酒單。
然後根瘤蚜蟲來了，歐洲葡萄園幾乎全毀，農民重建時選了更好種、更好賣的法國品種，Sauvignon Blanc、Merlot、Pinot Grigio一個接一個填進新的葡萄園，Ribolla Gialla這種皮太厚、榨汁機卡住、傳統版本味道又平淡的品種，沒多少人願意選。1976年，全義大利只剩60公頃，這個數字是農學教授Angelo Costacurta的調查結果。從宮廷貢品到幾乎消失，不到一百年。
一個人去加州品了1000瓶酒，回來決定退後5000年
1987年，Josko Gravner飛去加州。那時候他已經是Friuli最受尊敬的釀酒師，多座Tre Bicchieri最高獎在手，酒窖裡全是最先進的不鏽鋼桶和法國小橡木桶，是那個年代義大利精品白酒的典範。去加州是要看世界頂尖是怎麼做的，十天之內他品了超過1000款酒。
回到義大利，他把酒窖裡所有的不鏽鋼桶賣掉了。
他說：「我學到了什麼不該做。從北到南，每款酒都一個味道，釀酒師卻為此感到驕傲。這是5000年釀酒文明被抹掉的結果。」
這個反應，是任何一本商業教科書都寫不出來的。一個頂尖釀酒師去看世界最先進的技術，回來的結論是這些技術把所有地方的味道都抹平了，然後他決定找回那個被抹掉的東西。
1996年，一場冰雹把他的農場95%的收成全毀，只剩大約1800公斤Ribolla Gialla，少到根本無法正常做一批商業白酒，他決定賭：讓果皮和果汁一起浸泡發酵。傳統榨汁機直接被Ribolla的厚皮卡住，帶皮接觸反而讓這個缺點翻轉，皮裡的物質緩緩溶入，長達數月後取出的酒液完全不同以往。1997年他全線轉型。這一年，是義大利現代橘酒運動的元年。
11個Qvevri，9個在海上碎了
Gravner沒有停在那裡。他讀了羅馬學者Pliny the Elder的《Naturalis Historiae》，看到古羅馬人記錄的陶甕釀酒工法；在斯洛維尼亞，他遇到從喬治亞逃出的難民，第一次聽到「Qvevri」這個字。兩件事對上了，他說：「這跟普林尼說的是同一件事。」
2000年，他啟程前往喬治亞。蘇聯才剛解體，外國人入境仍被高度警戒，他等了整整兩個月才拿到簽證，最後在武裝護送下進入國境，在Kakheti產區嚐到了陶甕陳放的酒，他的形容是：「簡直是天上的味道。」
他訂了11個Qvevri，委託喬治亞工匠製作，海運3000公里到Oslavia。
11個，9個在路上碎了。
他說：繼續進貨。
現在他的酒莊地窖「Posto delle Anfore」埋有47個Qvevri，每個1300到2400公升，是喬治亞境外最大的Qvevri收藏，沒有之一。目前釀法是果汁和皮渣一起浸泡6個月，同一個陶甕陳放6個月，再轉入大型橡木桶至少陳放6年，才裝瓶。從採收到進你酒杯，最少七年。
沒有認證，賣三百美元
與Gravner同期轉型的，還有另一位酒農Stanko Radikon，斯洛維尼亞裔，家族在Oslavia耕作超過兩個世紀。他1995年首次將Ribolla Gialla帶皮浸漬超過一週，當下判斷「這才是Ribolla的味道」；1997年全線轉型，即使失去一半客戶群也沒有回頭。2003年他完全停止添加二氧化硫，Radikon的酒進入自然酒的極端路線，2016年他因癌症辭世，享年62歲，由兒子Saša繼續。
這兩位的酒，有個荒謬的問題：他們的釀法根本拿不到Collio DOC認證，因為長時間帶皮接觸不符合產區法規。所以他們的酒只能標IGP Venezia Giulia，比Collio DOC低兩個等級，某些年份甚至只能寫「Vino Bianco」，普通白酒，跟超市格子裝是同一個分類。
但市場完全不在乎這個標示。
| 酒款 | 市場售價 |
|---|---|
| Gravner Ribolla 旗艦款 | 部分年份超過300美元 |
| Radikon Ribolla Gialla | 77–328美元，視年份 |
2024年12月，Collio DOC才終於投票（72%贊成）承認橘酒這個分類，要求至少7天帶皮接觸。距離Gravner和Radikon開始做橘酒，整整30年。
英國Marks & Spencer在2021年將Ribolla Gialla納入酒款名單，象徵它正式進入主流市場。一個沒有DOC認證的工法，先讓全球精品酒商推崇，再讓主流超市跟進，最後才讓產區法規追上，這個順序值得細想。
除了Gravner和Radikon，Oslavia一帶還有一批生產者值得認識，包括Gravner的嫡傳弟子Damijan Podversic（浸皮60到90天）、走開放式橡木桶路線的Dario Princic（35天），以及組成APRO協議的多家酒莊，共同維持延長浸皮與長期橡木陳年的標準。
台灣怎麼買？
Ribolla Gialla在台灣買得到，代理Gravner和Radikon的主要是加佳酒Plus9和城堡漢平，入門款約台幣1,000到1,500元，Gravner旗艦款在3,500元上下，但常態缺貨；iCheers愛酒窩有Ronco Severo的Ribolla，親親酒則有La Tunella的版本，約台幣980到1,190元，適合第一次接觸橘酒。
搭台灣菜，Ribolla的高酸度有意外的適配性：台式滷肉、客家炆肉，酸度遇到油脂有化解效果；鳳梨苦瓜雞這種發酵酸甜的湯，跟橘酒的氧化感氣息也對話得上，這種搭法不在任何歐洲教科書裡，卻在台灣廚房的邏輯裡相當合理。
結語
Ribolla Gialla是一個完整的故事：14世紀的貢品，1976年的滅絕邊緣，一場冰雹，一個在加州決定退後5000年的釀酒師，11個訂單9個碎掉的陶甕，30年後官方才說你對。
一支沒有DOC認證的酒賣到三百美元，買的不只是酒液，也是那個故事，那個決定不跟市場走的選擇，那個在海運途中碎了9個還繼續訂的固執。這種固執有個比較文雅的說法，叫做信念。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
---
延伸閱讀
- It's Official: Orange Wine Is DOC-Certifiable in Collio, Italy — Wine Enthusiast
- Qvevri Revolution: Joško Gravner, Part 2 — Wine Alchemy
- Leading the Way to the Source: An Interview with Josko Gravner — Sedimentary Wines
- Remembering Stanko Radikon — The Morning Claret
- Ribolla Gialla — Wikipedia — Wikipedia
- History — the origins — ribollagialla.org
- 1976年只剩60公頃的記錄 — Jancis Robinson
0 意見:
張貼留言