2026年7月21日

YK35金獎公式：你買到的金賞清酒，跟評審那天喝的不是同一瓶

你在酒鋪看到那支印著「全国新酒鑑評会金賞受賞」的清酒，你買到的那瓶，跟評審那天在鑑評會含進嘴裡的，是兩件不同的東西，而且評審那天喝的那批，從來沒有對外出售過。

YK35是什麼？一個統治日本清酒競賽三十年的公式

YK35是日本清酒業界私下流傳的一個縮寫，三個字母加一個數字，代表在全國新酒鑑評會拿金獎的最保險組合。Y是山田錦（Yamada Nishiki），兵庫縣特A地區最頂級的酒米；K是協會9號酵母，即熊本酵母（Kumamoto Kobo），1952至1953年在熊本縣一間叫香露的釀造廠醪中由野白金一技師長分離出來，1968年才正式全國頒布；35是精米步合35%，意思是把一顆米磨掉65%，只保留最正中心的澱粉核心，而大吟醸的法定標準只要求50%以下，35%是遠超法定門檻的自我要求。

這個公式大約在昭和60年（1985年）從廣島縣開始在業界耳語流傳，廣島縣三宅本店旗下品牌「船福」的杜氏土居恆夫被認為是早期傳播者，整個1990年代逐漸擴散至全國，成了報名全國新酒鑑評會的標準答案。

「K」這個字母本身在業界有四說，分別指向香露（こうろ）、熊本（くまもと）、日本醸造協会（きょうかい）、或是9號酵母（きゅうごう）的日文羅馬字首字，不同來源說法不一，但指向的都是同一支微生物，有些教科書會簡化稱其為「熊本酵母」。需要澄清的是，YK35的K是協會9號，不是業界使用率高達60%的協會7號——後者是萬能通用型，前者才是高吟釀香的競賽專用主力。

全國新酒鑑評會是什麼？它原來不是為了找好喝的酒

全國新酒鑑評會創設於1911年（明治44年），迄今超過110屆，是日本歷史最悠久、規模最大的清酒競賽，主辦機構現為酒類総合研究所，前身隸屬於財政部門。第一屆只有17間酒藏、27件出品，第一名是京都月桂冠。

競賽的設立背景，說起來跟美食幾乎沒有關係，明治政府當時高度依賴製造業帶來的財政收入，需要一個機制來評估全國釀酒技術水準，確保稅基穩定，這個動機從最初就決定了這個競賽的評審邏輯，它考核的是「清酒作為工業製品的釀造技術水準」，不是「哪一瓶你喝起來最舒服」。

評審人員由酒類総合研究所的研究員、国税局鑑定官室的公務員，以及各縣醸造試験場的技術人員組成，採取兩段式評審——第一段「予審」通過者稱為入賞酒，第二段「決審」中被評定為「特に良好」者獲得金賞；2023年828件出品中，195件獲金賞，金賞率約23.5%，2024年則有202件獲金賞。

評分機制是減點法，不是選最好的，是扣掉有問題的；評審採「唎き酒」方式，一口含進去，感受香氣與味道，然後吐掉，繼續下一杯，不吞嚥；入喉後的滋味、餘韻、配餐時的表現，全部不在評分範圍之內。出品幾乎清一色是大吟醸，本醸造也好、熟成古酒也好，根本沒有舞台。帶有旨味的酒或略帶琥珀色的老酒，在減點法框架下非常容易被扣分。

一支酵母包下半個金獎名單

當所有人都照著YK35公式走，技術競爭開始指向同一個方向，問題就出現了。

2000年代以後，鑑評會的主力酵母從協會9號逐漸移向協會1801號，後者是9號與1601號的交配育成種，產生香蕉梨香的乙酸異戊酯能力是9號的約兩倍；同期9號的競爭優勢，在卡布隆酸乙酯（蘋果哈密瓜香）的產量上居高不下，而1801號在兩項香氣化合物上同時具備優勢，成為競賽出品的首選，某年度的統計顯示，在174件出品中，使用協會1801號獲獎的清酒佔全體入賞酒的57%，一支酵母包下了超過一半的金獎名單。

山田錦方面，2007年（平成19年）出現了一個值得注意的轉折點，這一年非山田錦出品的金賞率首次超過了使用山田錦的出品金賞率，但整體而言，山田錦仍是金賞出品的主流原料，歷史上甚至有一段時期，鑑評會規定所有出品酒必須使用協會9號。

新潟縣佐渡市的北雪酒造，乾脆把這個公式直接做成商品名，就叫「北雪 大吟醸 YK35」，精米步合35%、酒精度16%，2024年與2025年連續在International SAKE Challenge獲得金獎，每瓶720ml售價約5,500日圓（未稅），這是把業界的竊竊私語公開印在標籤上的極端例子。

你買到的金賞，跟裁判那天喝的不是同一批

參加全國新酒鑑評會的出品酒，使用的是一種叫「袋吊り」（袋吊法）的製法，把發酵完的醪裝進棉布袋，掛起來，讓酒液靠自身重力一滴一滴地滴落，完全不施任何外力，這個方法極慢，大約每做一升就要一個布袋，成本極高，香氣和細緻度是機械壓榨無法複製的。

市面上那些標著「全国新酒鑑評会金賞受賞」的清酒，通常是同一批醪改用機械壓榨所得，壓搾力度不同，香氣表現和質地已經有所差異，而鑑評會那批袋吊法的「斗瓶取り」，幾乎從不對外出售，是從一開始就只為評審存在的。

這個差距在業界不是秘密，但在零售端幾乎沒有任何說明，消費者看到金賞標籤，合理推測這是評審當天品嘗後認可的東西，現實卻是，評審喝的那批原本就不打算賣你。

各家大吟醸，都變成同一個樣子

浪花酒造的蔵元成子和弘說過一句話：「因為所有人都在以能獲金賞的味道為目標，所以各廠牌的大吟醸，就都變成一個樣子了，這是最大的缺點。」他說這句話的語氣，平靜得像在報天氣預報。

批評這個現象的人不只他一個，英文清酒評論界最重要的人物John Gauntner也指出，地域風格在這個過程中「逐漸消失，被更同質化但精緻的特徵所取代」，傳統地方風格的酒——豐富、質樸、略帶琥珀色——永遠無法在鑑評會獲金賞，迫使酒藏放棄了在地個性，DRiNK Magazine的Yulia Ezhikova把這個現象稱為清酒的「帕克化」，對照1990年代葡萄酒世界Robert Parker的品味偏好如何讓全球酒莊往同一個方向靠攏，兩件事幾乎一模一樣。

往反方向走的人：生酛、地米、高精白率

大約十多年前，日本出現了一批酒廠，開始刻意往反方向走，而且市場給了他們不同的回答。

栃木縣的仙禽酒造，由11代目薄井一樹與其杜氏兄弟薄井真人主導，2016年起轉向酵母無添加、生酛造り，花了五到七年完成全量轉換，引入「ドメーヌ概念」，只使用同一水脈地下水灌溉的田間出產的米，酸度拉到業界平均值（1.1至1.5）的將近兩倍，達到2.0至2.3，目標是與西式料理搭配，這種酸度在鑑評會框架下大概過不了第一輪，但2015年仙禽的業績成長了24%，達到2.3億日圓。

秋田縣的新政酒造8代目蔵元佐藤祐輔，是早稲田大學文學部出身，2009年起推動改革，規定只使用秋田縣產的米、只使用協會6號（即1930年代從新政酒造分離出來的最早期協會酵母），2015年全量改採生酛純米酒，同時復活木桶發酵，旗下某款酒的精米步合高達90%，幾乎完全不磨，他的原話是「小規模的酒廠，沒有走到這個程度的獨自性，是沒辦法生存的」。

三重縣的源坂酒造則選擇復興地方品種「伊勢錦」，明確表態不追求競賽得獎，理由是「精米比例的競爭無法展現米的品質，清酒釀造從米的栽培階段就開始了，只有這個地區才能做的事，才是意義」。

2024年12月，UNESCO認定的是另一件事

2024年12月，UNESCO宣布將「使用麹菌的日本傳統酒造知識與技術」列入無形文化遺產，認定的重點是傳統工法、多樣性、地域連結，以及與土地的關係，強調的是地域差異的保存，不是技術的標準化。

這個認定和YK35長期追求的路線，幾乎是兩件完全不同的事，YK35在意的是極致精米、標準化工業酵母、釀出香氣純淨接近無色透明的競賽酒，UNESCO認定的，比較像是東北的生酛傳統、各地酒藏的原生酵母、地區發酵環境造就的個性，兩者的差距，就是金賞公式在某種意義上「磨掉的那65%」。

國內喝越來越少，海外反而越賣越貴

日本清酒國內出荷量從1975年高峰的167.5萬公升，到2022年約40.3萬公升，五十年間萎縮逾75%，同期酒藏數量從高峰約三萬家，降至2025年的約1,300家，超過一半以上的酒藏處於無利或赤字狀態，整個業界花了將近半世紀，做出越來越像彼此的競賽款式，然後看著市場一年比一年小。

反方向是出口，2024年達434.7億日圓，進入80個國家（歷史最多），2025年進一步攀升至459億日圓；更值得關注的是單價，2014年出口平均單價約705日圓每公升，2024年已上升至1,400日圓，整整翻倍，海外市場消費者願意為品質付更高的價格，而他們更感興趣的，恰恰是那些沒照著金獎公式走的、有地域個性的清酒。

台灣方面，自日本進口清酒量從2016年的2,124公噸，成長至2025年的3,021公噸，10年成長約42.2%，台灣現為全球清酒進口市場第五大，消費者在選購時常以「金賞」作為信任背書，但這個標籤背後的機制，在中文媒體中幾乎從未被系統性地說清楚過。

金賞是技術的認證，不是一頓飯的保證

金賞品好不好喝？好喝，技術功力深厚，香氣純淨，挑不出毛病，這一點不必懷疑，能通過鑑評會的酒，釀酒技術確實在水準之上，但它是被設計成讓一位評審在含進嘴裡一秒鐘後、吐出去之前感覺滿意的東西，不一定是讓你下班後坐下來，配著台式小菜，把一整瓶喝完的那一種。

新政酒造的佐藤祐輔說過一個諷刺的觀察：現在有酸感的飲料在年輕人間大流行，檸檬氣泡酒、自然酒、低溫發酵的鮮活果香，全部都往酸的方向走，但有酸度的清酒卻在鑑評會框架下被視為缺陷，被扣分，這個業界正在獎勵的方向，跟年輕消費者正在移動的方向，漸行漸遠。

下次你在貨架前看到金賞標籤，你當然可以選它，技術沒有問題，但如果你已經知道自己想要什麼感受，不妨也看看那些沒在標籤上印「金賞」的，沒有獎的那一瓶，有時候反而更知道自己是誰。

飲酒過量有礙健康，品酒不會

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