協會1801號酵母是日本釀造協會在2006年才正式頒布的清酒酵母，誕生不到二十年，卻在近年的全國新酒鑑評會裡，撐起將近一半送審清酒的吟釀香氣；它名字尾巴那個不起眼的01，代表的不是版本編號的小修小補，是清酒釀造史上一場拖了超過半世紀才被業界接受的產業革命。
協會1801號酵母是什麼？
協會1801號是日本釀造協會於平成18酒造年度（2006年）正式頒布的清酒用酵母，由育成者吉田清與稻橋正明育成。它的官方定位是高酯生成酵母，核心特徵是己酸乙酯（蘋果、哈密瓜香氣）與乙酸異戊酯（香蕉香氣）同時高產，35%精米步合的大吟釀用它釀，香蕉香與蘋果香會和諧交融，呈現優雅高香，是目前吟釀與大吟釀等級最主流的酵母之一。
清酒發酵時為什麼會冒泡？
清酒發酵時，酵母把糖分解成酒精跟二氧化碳，二氧化碳往上衝，在醪的表面堆出一層泡沫，換算到實際酒廠規模，最高能衝到快一公尺高。這些泡黏在誰身上，才會越堆越高，答案是酵母自己，酵母表面有一種叫Awa1的蛋白質，透過細胞壁上的糖脂構造固定，帶疏水性區域，靠這股疏水力吸附住二氧化碳氣泡，把泡撐住不讓它散掉，一路堆疊成高泡。
不起泡酵母：一個被嫌棄了57年的發明
這個故事的起點在1916年，廣島稅務監督局的高橋源次郎，與大藏省釀造試驗所的技師善田猶蔵，各自從偶發不起泡現象的醪裡分離出不起泡酵母，兩人都指出這能省下消泡的勞力、讓同一個容器裝更多酒，理論上直接解決了泡沫問題。但當時是木桶少量釀造的年代，人力不缺、也沒有效率壓力，更關鍵的是，不起泡現象在當時被視為醪要腐敗的凶兆而遭到嫌棄，1931年新潟一份報告甚至記載，有酒藏發現自己的酒母不起泡，擔心到整晚睡不著，那個年代，不起泡不是喜訊，是惡兆，這批菌株就這樣沒被妥善保存，失傳了。
1963年，國稅廳釀造試驗所研究室長秋山裕一，得知島根縣某酒藏連續發生不起泡現象，從醪中分離出不起泡酵母A-63，這次時代不一樣了，清酒消費量暴增，酒藏開始機械化，省人力變成非做不可的事，這個曾被嫌棄的怪胎終於被正眼看待，只是A-63實用性不足，發酵後半段速度變緩，品質劣於協會7號，還沒能直接實用化。五年後，也就是1968年，大內弘造與秋山裕一發明了細胞凝集法與泡立て法兩種篩選法，從協會7號中系統性分離出不起泡變異株，最早分離出的AS7-1，就是今天的協會701號，經過兩年全國實地試釀確認品質與母株等同後，協會601號於1973年正式頒布，是第一支公開發行的不起泡酵母。從1916年被嫌棄丟掉，到1973年正式登場，整整過了57年。
01是什麼意思？酒槽多出兩三成產能的技術革命
協會酵母的編號規則很直白，母株數字後面加01，就是它的不起泡版本，7號的不起泡版叫701號，9號叫901號，10號叫1001號，性質幾乎跟原版一樣，只差不會起泡。傳統有泡酵母釀造時，酒槽只能裝到容量的一半到三分之二，剩下的空間留給泡，還得派人整夜守著手動消泡，一沒顧到就溢出，污染周邊環境，大量酵母也隨泡沫流失，反而讓發酵變鈍。不起泡酵母普及之後，酒槽終於能裝好裝滿，同樣大小的槽，業界估計能多出兩到三成的產能，半夜顧泡的人力也省了下來，編號後面加的那兩個字，換算成真金白銀，是整個產業的效率革命。
1801號的血統，連不少愛好者都搞錯
1801號的身世，網路上常見的說法是它由7號、9號、10號三支老酵母混出來，這是錯的。正確的版本是，協會1601號先用7號與10號的不起泡版1001號配出來，1992年頒布，發酵力偏弱、還容易帶一種陳腐味；十四年後，研究者才把這支酒母拿去跟9號再配一次，才真正生出1801號。集齊三大名門血統的，其實是1801號，不是1601號。這次交配補足了1601號的短板，把發酵力拉回9號的水準，陳腐味的來源異戊醇壓到最低，實測128ppm，對照1601號的306ppm，直接砍半以上，酯類生成量也比1601號再增40%到50%。
YK35得獎公式，偷偷換了引擎
日本清酒業界有個公認的得獎公式，叫YK35，1985年由廣島千福三宅本店社長土居恒夫提出，Y是山田錦，K是熊本系的協會9號酵母，35是精米步合35%。這個公式紅了幾十年，1801號出現以後，公式沒有變，但公式裡的K，悄悄從9號換成了1801號，得獎配方換了引擎，沒人特別公告，反正照樣拿獎。
全國鑑評會裡，將近一半的酒喝的都是同一支酵母
令和3酒造年度（2021BY）的全國新酒鑑評會，出品酒共826點，其中單獨使用1801號的有299點，混合使用中含1801號的有97點，合計約396點，占比約48%，將近一半送去比賽較量的清酒，骨子裡用的都是它。業界確實有人開始擔心，鑑評會偏好乾淨無雜味的評分標準，會不會把清酒的地方個性磨平，1801號本身沒有錯，它只是把考卷寫得特別漂亮的那個學生。
台灣也用得到：霧峰農會的故事
南投霧峰農會酒莊直接進口協會1801號酵母，搭配台灣益全香米去釀清酒，2011年拿下巴黎世界酒類評鑑金牌，2015年又在布魯塞爾拿下一座。下次買清酒別再只看精米步合，認一下有沒有金賞受賞酒這幾個字，很可能就喝得到它那股蘋果加香蕉的吟釀香。
結語
一支酵母，名字尾巴多了01，背後是被嫌棄57年才翻身的發明，加上一場悄悄換引擎的得獎配方。下次喝到清酒裡那股奔放的果香，可以想一下，那到底是藏元的手藝，還是它原本就打造好的效果，你會希望清酒喝起來越來越像同一種味道，還是寧可它保留一點各自的脾氣。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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