日本清酒業界近年吹起一股水中熟成風潮，酒藏把裝瓶清酒沉進水庫監查廊、湖底，甚至海底，用水體環境取代傳統恆溫酒窖；富山縣黑部水庫三年內熟成瓶數暴增將近九倍，山口縣品牌TAKANOME的海底熟成清酒溢價可達一般款的十到二十倍，但連負責研究的東海大學海洋學部至今都坦言，多數酒喝起來沒有顯著差異。
水中熟成清酒是什麼？
水中熟成指的是把已經裝瓶的清酒沉入水庫監查廊、湖泊或海底，讓水體的低溫、無光照與穩定環境取代傳統酒窖進行後熟，撈起來後通常還要再經過一段時間的低溫倉庫熟成才會上市。這股風潮並非單一酒藏的偶然發想，而是橫跨北海道到九州、地方政府與電力公司都主動參與的產業現象。可查證最早的案例在二〇一三年，靜岡縣南伊豆的味噌湯專賣店美噌元與古酒專賣店酒茶論，透過群眾募資平台Makuake推出「日本酒四千本を海底へ」計畫，集結十家酒造推出飲比套組，售價七萬日圓，比後來聲量最大的TAKANOME品牌早了六年。依綜合整理網站SUBRINA在二〇二三年的統計，日本國內約有二十一家酒藏參與海中熟成酒相關計畫，另有約六家酒吧與酒鋪通路參與銷售，分布橫跨北海道七個海域基地、岩手、宮城、神奈川、三重、愛知等地，SUBRINA自家品牌累計銷售已突破兩萬瓶。目前沒有查到官方產業協會針對這個分類的總市場規模統計，這塊仍是行業內的空白數字。
水庫熟成：政府與電力公司聯手的產業
水庫篇是這股風潮裡數字最扎實的一群，主導者往往不是釀酒師，而是政府機關與電力公司。富山縣的黑部水庫貯藏酒案例最能說明擴張速度，由關西電力主動提案，二〇二〇年起聯合國土交通省、富山縣、北陸電力與十五家酒造展開跨界合作，瓶數三年內從一千八百瓶暴增到三千七百二十瓶，再到光是黑部水庫就有一萬六千零八瓶，二〇二四年正式對外銷售，坑道內全年溫度約攝氏十度，十五瓶裝的飲比套組售價九千八百八十日圓。京都的日吉水庫案例起步更早，二〇一四年七月由南丹市政府牽線，促成大石酒造與水庫管理單位合作，一升瓶裝二百四十瓶，通路內溫度維持約攝氏十五度，熟成三到四個月，是這波風潮裡地方政府主動媒合而非酒藏老闆突發奇想的代表案例。秋田縣醗酵工業則在二〇二三年六月三十日把約二百五十瓶純米大吟釀沉入皆瀬水庫，售價一千一百八十日圓，主要在小安峽溫泉周邊旅宿販售，走的是伴手禮路線而非奢侈品路線。大阪的天野酒更把滝畑水庫湖底熟成的純米吟釀無濾過生原酒，直接做成故鄉稅回禮品，等於水中熟成清酒已經被日本地方政府正式收編進稅制回饋商品體系。
| 案例 | 地點 | 開始年份 | 環境條件 | 熟成期間 |
|---|---|---|---|---|
| 南伊豆募資計畫 | 靜岡縣南伊豆 | 2013年 | 海底 | 未載明 |
| 日吉水庫 | 京都府南丹市 | 2014年 | 約15°C | 3至4個月 |
| 黑部水庫 | 富山縣 | 2020年 | 約10°C | 未載明 |
| 佐呂間湖 | 北海道湧別町 | 2024年 | 水深約10公尺 | 約1年 |
| TAKANOME | 靜岡縣南伊豆外海 | 2019至2020年 | 水深15公尺加零下5°C冰溫 | 合計2年 |
湖泊與海底：故事性最強的一群
北海道湧別町在二〇二四年三月，由札幌業者Hokkaido Ocean Aging Japan把上川大雪酒造的一百瓶清酒，沉入佐呂間湖水深約十公尺處，每兩到三個月撈出檢測風味，約一年後全數撈起，計畫以「湧別」品牌商品化，並搭配當地干貝與牡蠣做觀光行銷，是目前地方創生敘事最直接的案例。真正把水中熟成清酒推上奢侈品等級的是TAKANOME，出品酒藏是山口縣的はつもみぢ，品牌由東京公司Forbul於二〇一九到二〇二〇年開發，熟成地點在靜岡縣南伊豆日引浜外海，距岸約五百公尺、水深十五公尺，採兩階段熟成，海底半年後再送進零下五度的冰溫倉庫繼續放一年半，合計兩年才上市。定價走奢侈品路線，單瓶三萬三千到六萬日圓，換算下來是一般純米大吟釀的十到二十倍，每瓶都有個別序號，因為海浪震動的力道每次不同，同一酒槽也會分化出不同風味，官方分成天の川、渦潮、海底神殿等五款。二〇二二年第一批四百瓶全數完售，二〇二四年第二彈禄限量三百五十瓶，售價三萬八千五百日圓，透過伊勢丹新宿快閃店預售。創辦人平野晟也的起心動念是，日本酒的熟成領域幾乎沒人碰過，這裡藏著巨大潛力。除此之外，三重英虞灣、京都琴引浜、瀨戶內海的牡蠣筏、愛媛宇和島水深三十公尺的沉船、岩手縣廣田灣、神奈川縣小網代灣、宮城縣石卷等地，也都各自發展出規模不一的海底熟成清酒案例。
水中熟成到底為什麼比較好喝？連科學家都還沒完全搞懂
前面那五種風味版本，是品牌自己講的故事，不是實驗室的結論。東海大學海洋學部從二〇一九年開始先以沖繩泡盛做先導研究，日本國內海中熟成的原點其實是沖繩泡盛，山城氏的海底熟成泡盛實踐啟發了後續清酒業者。兩年後，東海大學與靜岡縣清水區的三和酒造合作，在清水港內水深二點五公尺處放置四百五十五瓶清酒，四個月後引揚回收約三百瓶，並舉辦一場正式的官能評価會，比較陸上熟成、海底熟成約三個月、遮光海底熟成等六種條件。結果研究人員自陳，多數酒喝起來並沒有顯著變化。業界流傳的解釋是無光照阻隔紫外線劣化、低溫環境穩定，加上海浪帶來的微振動促進酒分子重組，但翻遍資料，沒有一篇正式發表的論文真正證實這套機制，多篇權威來源都明確寫著理由尚不明朗。查證過程中也曾看到瓶身破裂、鹽水滲入變鹹之類的說法在網路流傳，但讀過原始網頁後，這些具體情節都找不到對應段落，只查到業者籠統提醒深海高水壓可能導致封蓋滲水、瓶身受衝擊破裂，因此需要用可延展的密封蠟因應，這才是可查證的版本。
葡萄酒界更早就玩過這套劇本
連原理都說不清楚照樣賣到缺貨，葡萄酒界其實更早演過一次。克羅埃西亞的Edivo Vina酒莊二〇〇三年就在Pelješac半島的Drače村，把裝瓶紅酒放進陶罐蠟封，沉入水深十四到二十五公尺海域，熟成最長七百天，代表作Navis Mysterium市場均價約七十六美元，二〇二一年還拿下America Wine Awards金牌，CNN與Lonely Planet都報導過，是目前全球最知名的海底酒莊。法國香檳界也不缺席，Veuve Clicquot的Cellar in the Sea自二〇一四年起沉在水深四十公尺，Drapier沉在英吉利海峽水深三十到四十公尺，Leclerc Briant的Abyss更深達六十公尺，熟成十到十二個月，法國法規還規定沉入海裡的必須是已完成除渣的成品瓶。希臘的Gaia Winery早在二〇〇九年，就把五百瓶用聖托里尼火山土壤種植的Assyrtiko釀成的Thalassitis沉入愛琴海，比日本南伊豆的案例還早四年，是歐洲最早的海底熟成葡萄酒實驗之一。兩邊的差異在於，法國香檳界的海底熟成起源於二〇一〇年波羅的海沉船發現一百七十年老香檳的偶然事件，深度多在三十到六十公尺，熟成期常常數年到十年以上；日本清酒界的脈絡明顯不同，起點是刻意的產地創生政策與企業提案，水深普遍較淺，熟成期通常只有三個月到兩年，而且故事核心根本不限於海底，水庫和湖泊都是同樣重要的場景。
| 維度 | 葡萄酒海底熟成 | 日本清酒水中熟成 |
|---|---|---|
| 起源 | 偶然發現老香檳沉船 | 產地創生政策與企業提案 |
| 常見水深 | 30至60公尺 | 10至20公尺，或水庫湖泊 |
| 熟成期 | 數年到10年以上 | 通常3個月到2年 |
| 場景 | 幾乎只在海裡 | 海底、水庫、湖泊都在用 |
為什麼台灣人早就喝過這款清酒卻沒人在討論？
這股風潮裡跟台灣最有關係的一段，大概是這個。TAKANOME透過台灣代理商Welldone，已經進駐三十多家台灣高端餐飲通路，包括米其林二星的Logy與台北的鮨つよし。二〇二四年九月十一到十二日，TAKANOME開賣以來第一場海外聯名晚宴，選在台灣舉辦，先在高雄的米其林餐廳うかい亭，再到新竹的中山日本料理各辦一場，供應三款清酒，主廚分別是日籍的廣瀬晋平與台籍的周建中。二〇二五年一月十日，TAKANOME又跑到台中的鮨多芽舉辦第二場聯名晚宴，供應含海底熟成酒在內的五款清酒。不是東京，不是香港，一個日本清酒品牌把自己開賣以來的全球首場海外聯名晚宴，選在了高雄、新竹與台中。但用水中熟成、海底熟成清酒等關鍵字搜尋PTT、Dcard、小紅書與Facebook清酒社團，完全找不到任何具體討論串或心得文，這代表這個題材對台灣中文觀眾而言，目前仍是一片認知空白。
結語
一整片產業，政府和電力公司帶頭推，價格能喊到二十倍，而背後的科學原理至今沒人能拍胸脯保證，這聽起來不太像什麼嚴謹的釀酒工藝，反而更像一場全國規模的行為藝術，只是剛好順便賺錢，順便救了幾個地方政府的觀光預算。如果哪天在台灣的餐桌上遇到一瓶標榜海底熟成的清酒，價格是普通版的十倍，那份說不清的神秘感，值不值得買單，大概只有自己開瓶才知道。
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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延伸閱讀
- Seabed Aging Sake – TAKANOME官網
- TAKANOME「禄」2024 Edition限定350本新聞稿 – PR TIMES
- ダムに眠る日本酒！？黒部ダム貯蔵酒プロジェクト – かんでんWITH YOU
- 海底熟成酒官能評価会を開催 – 東海大学
- TAKANOME海外初コラボディナー in 高雄・新竹 – PR TIMES
- TAKANOME台中「鮨多芽」コラボディナー – PR TIMES
- Deep-Sea Aging Is a Growing Trend in the Wine World – Wine Enthusiast
- 京都・南丹市 日吉ダム熟成酒 – 京都観光Navi
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