伊勢錦是三重縣一款瀕臨滅絕又被救回來的酒米，業界普遍流傳它是「酒米之王」山田錦的媽媽，好幾家酒商官網都這樣寫，但查遍公開資料，找不到任何一份正式的DNA檢測報告，長期整理酒米族譜的部落客甚至直接評論這個說法是「不負責任的幻想」。這款米從1919年顛峰時期的16,745公頃，在近五十年裡一路凋零到統計上完全消失，直到一位酒廠第六代蔵元花了將近三十年，才把它從種籽庫裡重新種回田裡。
伊勢錦是什麼？
伊勢錦是三重縣的在來種酒米，1849年由商人岡山友清從當時廣泛栽培的品種「大和」中發現一株變異個體。他不是傳統務農世家出身，出身鐵砲鍛造家庭，年輕時做過豪商奉公、小間物與茶葉行商，返鄉後經營木綿屋、小間物屋、鐵砲屋、藥屋等多角化生意，什麼賺錢就做什麼。他信奉一個叫「不二道」的教派，主張男女平等，甚至提倡女性對男性的優位性，這在江戶末期是相當前衛的思想。這樣一位商人，年過六十，才決定改行投入農業改良，動機是他認為豐富糧食供給是人生最大的任務、最善的道德。
他花了11年反覆試種確認品質，1860年才正式開始推廣，推廣方式是沿著「伊勢參宮街道」，也就是松阪、津、宇治山田一帶通往伊勢神宮的朝聖路線，免費發放袋裝種籾附上說明文字。宇治山田正是伊勢神宮外宮、內宮所在地一帶的舊地名，信眾往返神宮的這條路，比任何廣告都值錢，米就這樣一路傳遍了三重、奈良、和歌山三個縣。
這款米是怎麼從全盛走向徹底消失的？
1919年，伊勢錦攀上顛峰，全國栽培面積來到16,745公頃，三重、奈良、和歌山三個縣都看得到蹤影，有專家形容它拿去煮飯份量特別多，米稈也高，是難得一見的好米。但接下來的三重縣內數字一路下滑：
| 年份 | 三重縣內栽培面積 |
|---|---|
| 1925年 | 7,139公頃 |
| 1928年 | 6,554公頃 |
| 1936年 | 1,857公頃 |
| 1960年 | 9公頃 |
| 1965年 | 2公頃 |
| 1967年 | 1公頃，此後統計上完全消失 |
它是怎麼消失的？不是天災，也不是戰爭，是稻稈太高、比越光高出約30公分，一颳風就容易倒伏，加上稻熱病抵抗性偏弱，戰後農業轉向矮稈、多肥、密植的栽培邏輯，伊勢錦完全跟不上這套新規則。1912年起，三重縣立農事試驗場對伊勢錦展開純系淘汰育種，育成十個系統，1922年選出固定品系722号與早生的656号，1923年同時列為獎勵品種原種，指定期間到1950年，共27年。很多資料把「1950年」寫成伊勢錦消失的年份，但真正的統計歸零要到1967年，是一個拖了將近半世紀的漸進式凋零，比較像一份沒人續簽的合約，時間到了自然就不了了之，不是轟轟烈烈的滅絕。
一位酒廠老闆，怎麼把消失五十年的米種回來？
三重縣多氣郡大台町的元坂酒造，創業於1805年，品牌叫「酒屋八兵衛」。第六代蔵元元坂新在1991年取得三重縣農業試驗場保存的少量伊勢錦722号種籾，距離品種在統計上消失已相隔約24年，花了3年才培育出足夠釀酒用量、釀出復育後的第一批酒。
真正麻煩的還在後面。原始植株稻稈超過90公分，極易倒伏，元坂新每年從收成裡挑選最矮的稻株留種，一代一代選，花了十幾二十年，才把稻稈縮短了10公分。把稻子種矮10公分聽起來像整形手術，但這是花了二十年一代一代選出來的成果，比任何醫美診所都有耐心。起初他委託附近農家幫忙栽培，但農家一個接一個高齡退出稻作，沒人可以委託的時候，他就自己下田，之後才與三重大學合作進行品種改良研究並完成正式品種登錄，讓三重縣內其他酒廠也能合法使用這個品種。
2006年度，用伊勢錦釀的大吟釀在「全國新酒鑑評會」的「山田錦以外部門」拿下金賞，這是品種正式登錄所需的關鍵實績。2016年伊勢志摩高峰會（G7 Ise-Shima Summit）首日工作午宴，「酒屋八兵衛伊勢錦山廃純米酒」被選為佐餐酒，端上桌給七大強權的領袖喝。消息一傳開，奈良的千代酒造跟進推出「篠峯」系列，山形的亀の井酒造也進口三重的米，釀出自己的「くどき上手伊勢錦」，一款差點消失的地方米，最後變成好幾個地方的酒廠都愛用的原料。目前伊勢錦種植於宮川流域，元坂酒造自社田加上約4戶契約農家共同栽培，年收穫量約15公噸，占元坂酒造一季全部釀酒用米量的15%至20%。
「山田錦的媽媽」，是查證過的事實，還是行銷故事？
元坂酒造「酒屋八兵衛」經銷頁、亀の井酒造「くどき上手」商品頁、清水清三郎商店「作」相關頁面，多篇酒商行銷文案都寫著DNA檢測證實伊勢錦是「酒米之王」山田錦的母親，但不同酒商的說法甚至互相矛盾，有的稱母親，有的稱祖母，沒有統一版本，而且都沒有附上任何檢測報告的研究單位名稱或發表年份。
山田錦真正的官方血統紀錄很清楚：1923年由兵庫縣立農事試驗場以「山田穗」為母本、「短稈渡船」為父本人工交配育成，1936年正式命名，這個系譜裡完全找不到伊勢錦三個字。長期整理日本酒米品種族譜的部落格「米っ娘～桜源郷～」，直接評論這個「伊勢山田説」根據薄弱，用詞是「無責任な妄想」，翻成中文就是不負責任的幻想。這種攀親戚的說法，就像同學會上有人說認識某位大老闆，聽起來很厲害，其實可能只是同一場活動剛好都有出席過。
| 業界流傳的說法 | 官方登記的血統紀錄 | |
|---|---|---|
| 血緣關係 | 伊勢錦是山田錦的母親或祖母 | 山田穗×短稈渡船交配育成 |
| 交配年份 | 未提供 | 1923年 |
| 研究單位 | 未提供 | 兵庫縣立農事試驗場 |
| 檢測報告 | 查無正式報告 | 品種登記紀錄完整可查 |
跟伊勢神宮，到底有沒有關係？
伊勢神宮每天供奉神明的御料酒，實際上約100年來都由灘地區酒廠白鷹（西宮）獨家供應，跟伊勢錦沒有關係，這是需要先澄清的一點。但2012年，元坂酒造兩度正式將伊勢錦製成的酒奉納給伊勢神宮外宮，某種程度上完成了一個象徵性的輪迴，這款米當年沿著參拜路線誕生、擴散到三個縣，一百六十多年後，又以酒的形式回到神宮。
伊勢神宮其實離台灣沒有你想的那麼遠。日治時期，將近六到七成的台灣家戶都供奉過伊勢神宮發放的神符「神宮大麻」，同一時期還有台灣學生被安排去伊勢參宮修學旅行。你阿公阿嬤家搞不好拜過那張符，卻大概沒喝過用這款米釀的酒，畢竟現在台灣幾乎買不到。
喝起來如何？哪裡買得到？
伊勢錦的香氣華麗但不帶壓迫感，清爽帶清涼感，果實系輕盈芳香，多篇來源形容為白葡萄或麝香葡萄般的香氣；口感入口輕快帶勁，以辛口為主調，底蘊有米本身的豐厚旨味，跟山田錦相比稍顯淡麗纖細，酸味俐落，餘韻不厚重。
| 酒款 | 酒廠 | 精米步合 | 風味描述 |
|---|---|---|---|
| 酒屋八兵衛純米吟醸伊勢錦 | 元坂酒造（三重） | 50% | 略辛口偏旨味 |
| 作純米吟醸伊勢錦 | 清水清三郎商店（三重） | 55% | 三重縣產伊勢錦100%，酒精15度 |
| くどき上手伊勢錦 | 亀の井酒造（山形） | 44% | 甘口，華麗吟醸香，果香系旨味帶微苦收尾 |
| 篠峯Blanc伊勢錦純米大吟醸 | 千代酒造（奈良） | 50% | 清透纖細，白葡萄香，酸味俐落收尾 |
目前伊勢錦全球年產量僅約15公噸，相較顛峰期16,745公頃的規模是滄海一粟，多篇日本經銷頁反覆用「幻の酒米」，也就是夢幻酒米來形容它。中文世界對這款米的討論度趨近於零，查無任何繁體中文部落格或清酒論壇專門介紹過伊勢錦。它所屬的「作（Zaku）」品牌在台灣確實有多家酒商代理，包括野草居食屋、清酒樂酌、iCheers愛酒窩等通路，但直接查詢代理商完整商品列表，找不到伊勢錦這一支酒，元坂酒造「酒屋八兵衛」、亀の井酒造「くどき上手」等其他伊勢錦系品牌也查無台灣代理紀錄。如實告知，這款酒目前在台灣幾乎買不到。
結語
伊勢錦的故事裡沒有奇蹟，也沒有天啟，就是一群人耗了一百多年，一直在跟「稻子容易倒」這件事拚。一個商人六十歲不做生意改去顧稻田，一款米消失了近五十年又被酒廠老闆花三十年種回來，還意外端上了G7的餐桌。至於它是不是山田錦的媽媽，答案大概沒有酒商行銷文案寫得那麼確定。下次如果在酒單上看到伊勢錦這個名字，你會為了它，特地繞過去找一瓶來喝喝看嗎？
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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