如果聽到一支酒叫山蘇維濃，你腦子裡大概會跳出白蘇維濃，跳出紐西蘭那股草味跟百香果香，但這支酒其實是紅酒，而且血統裡有一半，是長在深山裡、原本沒人要的野葡萄。這篇文章講清楚山梨大學怎麼花了十幾年，讓一株野生山葡萄跟法國酒王卡本內蘇維濃配種，以及這場土洋聯姻背後，全世界冷地釀酒人都在玩的同一套把戲。
山蘇維濃是什麼？
山蘇維濃（日文寫作ヤマ・ソーヴィニヨン）是日本自主育成的紅酒釀造用葡萄，是日本原生野生山葡萄與歐洲品種卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）配種出來的雜交品種，跟白蘇維濃（Sauvignon Blanc）完全沒有關係。育種機構是山梨大學，1978年動手交配，母本是自生於山梨縣笛吹市御坂峠山坡的野生山葡萄，父本是波爾多貴族品種卡本內蘇維濃，歷經十幾年反覆淘汰選拔，1990年正式登録為新品種，1993年才首度以葡萄酒商品化上市，前後差不多花掉一個人職涯精華的十五年。
為什麼要讓野葡萄跟卡本內配種
日本不是沒有葡萄可以釀酒，甲州早就種了幾百年，但甲州是白葡萄，日本人想釀紅酒，得靠歐洲品種撐場。問題是，純種卡本內移到日本，夏天濕熱長黴，冬天嚴寒凍傷，還很容易裂果。山梨大學的策略是土洋聯姻，用耐日本風土的野生山葡萄當底盤，它抗白粉病、抗黴、耐濕、耐寒、不裂果，從北海道到九州都能活，再嫁接卡本內的高貴香氣與單寧骨架。這支混血葡萄，剛好拿到雙方最划算的部分，糖度採收時大約落在20到22度，顏色深得像卡本內，單寧卻出奇地溫和，長得像卡本內，脾氣完全不像卡本內。
別搞混了：山蘇維濃與山幸的差異
日本北海道池田町（十勝ワイン）也用山葡萄配種過，育出的品種叫山幸，兩支酒常常被搞混，但父母角色完全對調，是完全不同的兩個品種。山幸的母本是清見（法國品種Seibel 13053的無性系選拔），父本才是山葡萄，2006年8月由農林水產省登録，2020年11月在OIV（國際葡萄與葡萄酒組織）登録，是日本第3個、北海道第1個OIV登録品種，耐凍可達零下31度。
| 比較項目 | 山蘇維濃 | 山幸 |
|---|---|---|
| 育種機構 | 山梨大學 | 北海道池田町 |
| 母本 | 野生山葡萄 | 清見（Seibel系） |
| 父本 | 卡本內蘇維濃 | 野生山葡萄 |
| 登録年份 | 1990年 | 2006年 |
| 主要產區 | 山梨、長野、能登 | 北海道池田町 |
掛北海道招牌，葡萄卻種在石川
講到山蘇維濃，很多人會腦補雪地葡萄園的畫面，但不少掛著北海道酒標的山蘇維濃，葡萄其實種在幾百公里外的石川縣能登半島，只是運回小樽釀酒裝瓶而已，真正的主力產區反而是山梨跟長野，日本釀造葡萄產量第一就在這兩地。石川的能登酒莊還靠這支酒拿過日本國內的金獎跟銀獎，2021年產量達338公噸，是日本紅酒品種產量第七位。看到這裡只能說，酒標這種東西，有時候演得比鄉土劇還投入。
野生血統的縱深
它身上那一半野生血統，來歷不小。日本繩文時代（約公元前4800年到3000年）的陶罐中，就挖出過野生山葡萄的種子，等於是說數千年前，老祖宗可能早就偷偷做起酒來了。連公元712年寫成的古書《古事記》，都已經提過這種葡萄的名字。日本東北岩手縣久慈地區，還有個地名端神在愛努語裡的意思就是山葡萄之地，當地人拿山葡萄釀酒補鐵，已經釀了700年，山葡萄的多酚含量還是一般葡萄的8倍左右，鐵質與花青素約3倍。日本山葡萄學名Vitis coignetiae，跟中國東北山葡萄的學名Vitis amurensis是不同物種，兩者都是東亞耐寒野生葡萄，但撰稿與品飲時不該混為一談。
全世界都在玩土洋聯姻
這種土洋聯姻的招數，日本人可不是第一個玩的。美國明尼蘇達大學拿當地耐寒野葡萄Vitis riparia配種，2006年發表了耐寒達零下38度的Marquette。中國東北更直接，當地山葡萄（Vitis amurensis）耐寒到零下40度，光是栽培面積就有5,000公頃，是全球最大，配出了能榨成冰酒的雜交品種。講白了，全世界只要天氣冷到一定程度，釀酒人都在幹同一件事，讓野蠻的本地葡萄，去娶一個出身高貴的歐洲品種。
Sauvignon這個字，可能講了兩次野生
有一種流傳的說法認為，Sauvignon這個字來自法文的sauvage，就是野生，不過這是民間詞源，並非語源學界定論。如果這個說法成立，山蘇維濃這個名字等於講了兩次野生，山在日文語境常隱含野性山野的意思，Sauvignon據說也源自野生，這支酒的名字，可能比它自己想表現得還誠實。
台灣也有自己的山葡萄
講到野生山葡萄，其實不用飛去日本才看得到。台灣南投國姓鄉，就有原住民世世代代在採的細本山葡萄（學名Vitis thunbergii），果粒小得跟綠豆差不多，卻拿來煮豬腳、釀酒，是部落的傳統食材。台灣自己也有黑后跟金香，是1960年代為了扛過亞熱帶炎熱，特地引進台灣的雜交品種，黑后果粒小、果皮深紫黑，花青素高、單寧少，釀出深色紅酒，這種深色、低單寧、本土抗候雜交種的側寫，跟山蘇維濃幾乎重疊。這齣土洋聯姻的戲，台灣其實也參了一腳。
台灣買得到嗎？
標明山蘇維濃的酒，台灣通路目前查不到現貨。但類似路線的日式山葡萄酒台灣買得到，龍神酒造的尾瀨雪融山葡萄酒，用岩手縣山葡萄釀製，買酒專家、買酒網MY9都有販售，可以當成這類日本山葡萄酒的入門款，跟阿嬤那瓶台灣山葡萄酒算是遠房親戚。
結語
講了這麼多身世，繩文時代的血統、教授十幾年的堅持、產地標示的小心機，可能會讓人以為這支酒身價非凡，但老實說，它在Vivino上的評分，大概落在3.3到3.6之間，一瓶多半落在2,000日圓上下。它就是一支好喝的日常餐酒，不是拉菲堡，別把它想得太偉大。下次在酒標上看到日文的山這個字，會不會忍不住多想一秒，猜猜它是不是又混了什麼野生的血統？
飲酒過量有礙健康，品酒不會
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